Cucina italiana patrimonio dell’Unesco. Dallo scorso 10 dicembre i nostri piatti sono un patrimonio immateriale dell’umanità e la decisione è stata presa “per consenso”, cioè senza il bisogno di votare. Ma non era scontato che finisse così. «Mi occupo di candidature Unesco dal 2005 e ho seguito tutte quelle legate all’agroalimentare italiano – racconta il professor Pier Luigi Petrillo, giurista e curatore del dossier assieme allo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, presente a Nuova Delhi dove si è svolta la cerimonia –, e questo è stato il dossier più complesso e su cui avevo più preoccupazioni. Vi è raccontato per la prima volta un modo d’intendere il cibo nella sua interezza e complessità. Quando, un mese prima, l’organo tecnico dell’Unesco ha pubblicato la sua valutazione positiva, non le nascondo che ho tirato un sospiro di sollievo, pur sapendo che l’organo politico avrebbe potuto poi capovolgere il parere. È già successo per i dossier algerini, azeri o altri più politicamente problematici».
Cosa temeva maggiormente, professore?
È ovvio che un riconoscimento così rilevante poteva non piacere a tutti i Paesi, soprattutto europei. Ma quando i delegati di Francia e Spagna, nostri diretti competitor sul cibo, sono venuti da me, poche ore prima, a complimentarsi, ho pensato: “È fatta!”. Nessuno del comitato intergovernativo, che è composto da 24 Paesi, ha avuto poi qualcosa da ridire.
Parliamo di impatti economici. Una ricerca avviata nel 2023 evidenzia, nei siti Unesco, incrementi notevoli dei flussi turistici. Ma, si dice, non sarà lo stesso per la cucina italiana. Perché?
La ricerca coordinata dall’Università Unitelma Sapienza di Roma riguarda il prima e il dopo di riconoscimenti specifici e puntuali, ad esempio riguardanti pratiche agricole per ottenere lo zibibbo di Pantelleria o il Prosecco superiore delle colline di Conegliano e Valdobiaddene. In questi casi le certificazioni in ambito agroalimentare sembrano produrre gli effetti economici più evidenti, portando nuova forza lavoro: +500% a Pantelleria in dieci anni negli agriturismi, +45,4% di crescita delle strutture turistiche sulle colline del Prosecco, contro una media del 3% nei siti simili. Ma per la cucina italiana sarà più difficile quantificare l’impatto. Trovo surreale che girino già dei dati, perché il riconoscimento non tocca un’area o una tecnica produttiva specifiche.
Cosa si può dire con più certezza?
Possiamo dire che l’Unesco è un selettore di eccellenze, di luoghi e tradizioni che vanno visti almeno una volta nella vita. In tutte le guide questo è un criterio importante di scelta, per cui è molto probabile che ci sarà un effetto sul turismo enogastronomico che già è in buona salute, dentro e fuori dall’Italia. In altre parole, ci aspettiamo un effetto attrattivo su tutto ciò che è italiano e riconducibile allo stile di vita e al mangiare italiano. Ma lo vedremo nel medio periodo, sempreché si faccia una campagna di valorizzazione intelligente e il ministero dell’Agricoltura definisca linee guida molto chiare.
Il riconoscimento non è a vita: ogni 5 anni va mandato un rapporto su cosa si è fatto per salvaguardare la tradizione. Quali sono i principali rischi, a suo parere?
Il primo è di pensare di utilizzare il bollino per vendere qualche prodotto in più. Appena l’Unesco dovesse rendersi conto che noi usiamo il logo o la dicitura su prodotti alimentari o vini di qualità, ci toglierebbe il riconoscimento, che non può essere utilizzato per fini commerciali su singoli prodotti. Diverso è se un ristoratore dà un’informazione generica dicendo che la cucina (non la “mia” cucina) italiana è patrimonio dell’umanità. Ci sono già stati casi di cancellazione di patrimoni immateriali: per esempio nel 2019 per il carnevale di Aalst, in Belgio, tacciato di antisemitismo. Il delisting è una procedura non così rara: essere patrimonio Unesco vuol dire, infatti, avere gli occhi del mondo puntati addosso. Ci sono Paesi che non lo vogliono, come la Russia, che non ha mai ratificato la convenzione, o la Corea del Nord, che ha ritirato l’iscrizione per le arti marziali tradizionali. L’effetto di un riconoscimento è che una tradizione passa sotto la responsabilità della comunità internazionale: chiunque può alzare il dito.
Della valorizzazione della filiera agroalimentare italiana Coop fa uno dei suoi cavalli di battaglia. Vedremo degli effetti anche sul versante dei consumi?
Direttamente non lo prevedo, appunto perché l’Unesco non celebra la qualità dei prodotti italiani come qualcuno ha voluto intendere. Indirettamente, però, ci può essere una connessione, legando il nostro modo di mangiare alla provenienza del cibo e alla sua produzione. Da qui in poi può partire un’altra narrazione. (Claudio Strano)
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