Elisabetta Moro, cosa pensa un’antropologa come lei, tra le maggiori esperte in materia, della cucina italiana e del fatto che è diventata patrimonio Unesco? Condivido il pensiero di chi la definisce uno straordinario patrimonio culturale di una nazione che si è fatta prima a tavola che sulle mappe.
In che senso, professoressa? Abbiamo notizie di ricette che si chiamavano all’italiana ancora prima che ci fosse l’Italia. Vuol dire che a tavola siamo sempre stati identificati come una nazione che ha un certo modo di pensare la cucina, che è fatto di passione, famiglia, trasmissione di generazione in generazione, voglia di variare molto. Non ci va di mangiare sempre la solita zuppa. Siamo molto creativi e fantasiosi. Viene fuori, in cucina, un carattere che si vede anche nel modo di vestire, di abitare, di dipingere, un po’ in tutte le arti della vita, insomma.
La cucina come versione alimentare del carattere italiano. Esattamente. Che, non dimentichiamolo, è fatto anche di appartenenza ai campanili, di ricettari di famiglia, di invididualità e piccoli gruppi. Poi c’è la dimensione regionale e quella nazionale. Quando andiamo all’estero, immediatamente ci rendiamo conto che esistono una cucina e uno stile di vita molto italiani, riconoscibilissimi. Da questo punto di vista, la candidatura Unesco conferma quanto già sapevamo ed è giusto e meritorio averla proposta, intercettando un sentire comune.
Dopo la dieta mediterranea, si sono aperte le cateratte delle candidature. Sì. Fino al 2010, l’Unesco era restia a considerare il mangiare un’espressione culturale di un popolo. Adesso sono tantissime le nazioni che pensano ai propri cibi rituali come a possibili candidature, e aumentano quelle che hanno ottenuto già il riconoscimento: dalla baguette francese ai piatti ancestrali messicani o coreani. In effetti, la cucina è come una lingua, un insieme di pratiche per dire determinate cose, e anche di valori, pensieri, gusti e associazioni di sapori. La stessa modalità di presentare i piatti è un valore in sé. La nostra scansione, ad esempio, che distingue il primo dal secondo, è unica al mondo.
Ma non è che siamo arrivati un po’ tardi? C’è dell’altro che bolle in pentola a Parigi, sede dell’Unesco? Non è una gara a chi arriva prima. Dipende dalle nazioni, perché le candidature nascono dal basso. Quando una collettività decide che quel patrimomonio vale la pena di essere spinto, fa una serie di passaggi, a cominciare dalla Commissione italiana Unesco – della cui assemblea io faccio parte – per poi misurarsi con altre candidature. L’ultima volta è passato il canto lirico italiano, ora si è puntato tutto sulla cucina e in stand by abbiamo il rito e la cultura del caffè espresso. Esistono altre cucine importanti nel mondo, ma non avanzando una proposta formale, non succede nulla. La cucina cinese passerebbe al primo turno…
Che impatto economico ha un riconoscimento del genere? Gli impatti sono studiati e sono fortissimi. Nel caso italiano, il vantaggio si distribuirebbe microfisicamente su tutti coloro che operano sia in Italia che all’estero. Il blasone, il prestigio dell’Unesco produrrebbero effetti economici significativi.
Ma non ci sono anche lati negativi? Qualcuno parla del rischio d’incentivare l’overtourism o d’incoraggiare l’italian sounding, cioè i falsi alimentari. Io non condivido queste paure. L’italian sounding esiste a prescindere dal riconoscimento. Casomai è un fenomeno che andrà combattuto con altri mezzi. Per quanto riguarda i flussi turistici, ci sono due importanti studi che la Regione Campania ha commissionato a Teha Group, ex Gruppo Ambrosetti, e all’Associazione italiana turismo enogastronomico, presentati di recente qui a Napoli.
E cosa dicono le ricerche? Che il turismo enogastronomico sarà in crescita nei prossimi anni in maniera esponenziale, a prescindere dall’Unesco. Per non rischiare la foodification, cioè che le nostre città storiche diventino delle distese di tavolini a cielo aperto, le istituzioni devono essere brave a gestire spazi e licenze, e noi italiani a fornire cibo di qualità. Perché le due ricerche dicono chiaramente che i turisti di domani cercheranno l’autenticità, per cui ci conviene saper cucinare bene, anche innovando, ma con un grande occhio alla stagionalità e alla tradizione. Se sapremo fare tutto ciò, la nostra cucina sarà un ulteriore motore di sviluppo del Paese e potremo avere i turisti per tutto l’anno, non solo concentrati in alcuni periodi. L’enogastronomia è il secondo motivo per venire in Italia, dopo i monumenti e le città d’arte e prima del mare, del paesaggio e di tante altre bellissime cose che abbiamo. È chiaro a tutti che ci giochiamo, su questo tema, una bella fetta di futuro.
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