Cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità, “una miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”, com’è stata definita dall’Unesco (l’Organizzazione delle Nazioni unite per l’Educazione, la scienza e la cultura) che ha accolto senza esitazioni la richiesta. L’ufficialità del riconoscimento, ma c’erano pochi dubbi in proposito, è arrivata il 10 dicembre da Nuova Delhi dov’era riunito il Comitato intergovernativo dell’agenzia dell’Onu. Ma se la vitalità di un Paese si misura a tavola, che l’Italia fosse in gran forma era chiaro a tutti da tempo. Senza allusioni al formaggio. Piuttosto al proliferare di festival del cibo, attività di ristorazione a cielo aperto, inserti speciali sul gusto, sagre ed eventi (a volte inventati dal nulla), e tanta attenzione, tutti i giorni, al mangiare. Gli italiani sono sempre più inclini a sperimentare nuove ricette: basti pensare che in soli due anni si è invertito il rapporto tra fedelissimi della tradizione (oggi il 23%) ed esploratori di nuove frontiere (saliti al 30%), come rilevato dal report 2024 di Coop. Sono disponibili alle novità e anche portati al fai-da-te (il 57% contro una media europea del 48%), e uno su due si fa ispirare da programmi televisivi e social media. Ma, soprattutto, gli italiani amano parlare spessissimo di cibo, confrontarsi in maniera anche accesa, valutare il prodotto enogastronomico degli altri mentre, tra un aperitivo e un pranzo di famiglia, assaporano il piacere di condividerlo.
Il cibo made in Italy, premiato come mosaico di piatti e di saperi dall’Unesco, è senza dubbio un grande patrimonio anche di umanità, che racconta un Paese aperto e curioso, chiacchierone e “normale”, cioè quotidiano – come lo descrivono Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo nel loro libro “Tutti in tavola” – che normale, però, non è. Al pari della pittura rinascimentale e delle chiese barocche, infatti, i piatti custodiscono una parte essenziale della nostra cultura che, a differenza dei beni artistici, non è cristallizzata nel tempo e nello spazio, bensì in continua evoluzione. Case e ristoranti sono le “botteghe rinascimentali” del XXI secolo, per dirla con lo chef Massimo Bottura, dove si lavora indefessamente d’arte e fornello.
È una cucina accogliente, amichevole, creativa, basata sulla varietà, non sull’unicità delle sue tante eccellenze regionali: un mosaico di saperi ed esperienze locali, il distillato delle molteplici culture con cui è entrato in contatto il Belpaese. La sua veste identitaria, perciò, è larga, senza confondere identità con radici, che portano sempre altrove, a ritroso nei secoli: gli spaghetti ai persiani attraverso gli arabi, il pomodoro dall’America centrale, importato in Europa come “salsa spagnola”. Né significa origini. L’identità è una forma del presente, frutto degli incontri del passato: questo sostengono Montanari e Petrillo, che sottolineano come siamo tutti cuochi a casa nostra, così come ci crediamo allenatori di calcio, altra grande passione nazionale. Chi altri, al mondo, è come noi?
La bandiera del cibo
Per questo valore relazionale e socioculturale, per «tutto ciò che gira intorno al piatto e non solo dentro», come sintetizza Maddalena Fossati Dondero, direttrice de “La Cucina Italiana” – rivista quasi centenaria che ha lanciato per prima nel maggio 2020 la proposta –, la nostra cucina era stata candidata a patrimonio immateriale dell’umanità, con una richiesta presentata ufficialmente il 23 marzo 2023, sostenuta da governo, Comuni e piazze.
Nel dossier dei proponenti (oltre alla rivista, l’Accademia Italiana della Cucina e la Fondazione Casa Artusi, assieme alla cattedra Unitelma Sapienza di Roma diretta dal professor Pier Luigi Petrillo e al Collegio Culinario) si chiedeva di includere la “Cucina italiana: sostenibilità e biodiversità bioculturale” in una lista che già comprende la dieta mediterranea e alcuni rituali culinari specifici – giapponesi, francesi, messicani, turchi, ucraini –, ma non cucine nella loro interezza. Non ci sono precedenti in tal senso: è la prima volta che è stato promosso un sistema di riti e ricette dal forte valore rituale e collettivo.
Ma com’è nata questa idea che fa, delle tradizioni italiane, una bandiera universale, non solo un pilastro dell’identità nazionale? «È un sogno che coltivo da cinque anni – riponde Maddalena Fossati Dondero –. Era il 2020, anno di pandemia, e facevo le dirette “Ora di cena”, in cui intervistavo ogni giorno un cuoco o una cuoca. Era un modo di parlare di cibo per parlare di noi. E l’amministatore delegato di allora mi disse: Maddalena, dobbiamo fare qualcosa di forte. Candidiamo, risposi io, la cucina italiana all’Unesco! Massimo Bottura accettò questa nostra proposta e partì l’operazione. Incontrammo subito persone cruciali, come Massimo Montanari, Pier Luigi Petrillo, Silvia Sassone, mettemmo insieme un comitato scientifico e fu scritto il dossier che nasce da una comunità di persone, prima di essere presentato dal governo».
Clausole di salvaguardia
Il made in Italy culinario è già, da secoli, un patrimonio conosciuto e apprezzato in tutto il pianeta: il contrario del cibo spazzatura e dei piatti consumati in solitudine, e molto più del “pranzo della domenica” già al centro di diatribe politiche e sociologiche.
Intanto la mercificazione del cibo avanza a grandi passi e la dieta mediterranea è riconosciuta sì come modello alimentare sano e sostenibile, ma è seguita da una percentuale ridottissima di italiani: il 5% degli adulti, secondo l’indagine Arianna dell’Istituto Superiore di Sanità. Non c’è il rischio che l’operazione Unesco resti di facciata? «Non credo – risponde Maddalena Fossati Dondero –. Un conto è buttare due ingredienti in pentola o ingannare i turisti, un altro è rispettare il cibo come elemento di valore culturale che rischia, se no, di essere bistrattato da chiunque. Chi detiene un patrimonio Unesco deve mettere in atto una serie di azioni di salvaguardia. Una mia prima proposta è immettere nella scuola italiana un corso di cucina. Sarebbe un’altra grande avventura che comincia, per dare centralità non solo a ciò che si mangia ma alla sua consapevolezza, e trasmettere alle nuove generazioni la cultura alimentare. Poi, valorizzare i tantissimi ristoranti che sono microambasciate nel mondo, connettendo una comunità italiana di 80 milioni di persone. C’è tanto, insomma, da lavorare».
Molti prevedono che questo Natale sarà ora un revival di piatti di famiglia, tripudio di una tradizione che ritorna con forza. Per stringersi tutti insieme attorno al tavolo e confrontarsi su come si fa la vera pasta in brodo o il cappone ripieno, gli struffoli al Sud e lo zelten al Nord. E in omaggio all’Italia unita divenuta tesoro dell’umanità, ecco un nuovo piatto simbolico che riunisce Nord e Sud, co-creato da Massimo Bottura e Antonino Cannavacciuolo per la serata del 15 dicembre a Milano, con tutti e sei gli chef che hanno sostenuto la candidatura riuniti a festeggiare: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo e Antonia Klugmann. Il nuovo piatto identitario è una zuppa di tortellini.
Lista Unesco: negli ultimi 15 anni addio al tabù del cibo
Dopo l’iscrizione, nel 2010, della dieta mediterranea nella lista dei patrimonio dell’umanità, si è come aperta una diga. Oggi alla tradizione alimentare, fino a quel momento non tutelata come espressione culturale di un popolo, è riconducibile il 30% dei tesori immateriali dell’Unesco, che sono quasi mille. Un trend in continua ascesa che comprende, tra gli altri, i seguenti riconoscimenti.
* 2010 La dieta mediterranea come atto collettivo legato al piacere della convivialità diviene patrimonio dell’umanità su iniziativa di Italia, Spagna, Grecia e Marocco. Nel 2013, il riconoscimento è esteso a Cipro, Slovenia e Portogallo e si discute da tempo di allargarlo ad altri Paesi del Nord Africa.
* 2010 Alla lista dell’Onu si aggiunge il pranzo delle feste e delle grandi occasioni, che in Francia assume una dimensione rituale ben scandita.
* 2010 L’Unesco riconosce la cucina tradizionale del Michoacán, uno dei 31 Stati del Messico: una pratica alimentare dal forte contenuto spirituale, a base di mais, fagioli e peperoncino.
* 2010 Viene inclusa la cucina cerimoniale Washoku, tipica del Capodanno, diffusa in alcune comunità giapponesi.
* 2013 È considerata un’arte a tutti gli effetti il kimchi, modalità millenaria di conservazione delle verdure fermentate in uso nella Corea del Sud.
* 2025 La cucina italiana viene aggiunta per essere un mosaico di culture, tradizioni e biodiversità che non ha eguali al mondo.
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