Extravergine Fiorfiore, verde oro in tavola

Verde acceso, profumo intenso, sapore tannico al palato e piccante in gola: nei punti vendita è in arrivo l’extravergine Fiorfiore Coop Nuovo raccolto, un olio dall’aroma intenso e dal gusto pieno, prodotto con la prevalenza delle varietà Coratina, Ogliarola, Biancolilla, Nocellara e Carolea. La provenienza delle olive è tutta dal Sud Italia dove la raccolta quest’anno è molto ricca: Puglia, Calabria, Sicilia.
Nell’olio il fruttato, l’amaro, il piccante e mille altre sfumature risvegliano il palato e il naso. A novembre, re della tavola è quello nuovo, un prodotto unico, per proprietà, gusto e tradizione millenaria: un patrimonio mediterraneo fatto di storia, scienza, geografia e gastronomia, in cui si intrecciano sapori e saperi, leggende, miti e luoghi comuni da sfatare. Se è vero che non esiste l’olio migliore, ma quello che piace di più, insieme a Cinzia Scaffi di, giornalista e docente dell’Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo, facciamo un viaggio nelle parole dell’oro verde, per riconoscere quello buono e gustarlo al meglio.

Amaro in bocca

Quando si tratta di olio, l’amaro in bocca è un buon segno e un pregio: deriva dalle olive fresche e verdi ed è dovuto ai polifenoli, molecole complesse che regalano all’olio anche la sua nota piccante, proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e ne garantiscono la conservabilità. Un buon extravergine ne contiene circa 300-400 mg per chilo. Quanto è amaro dipende poi dalla varietà e dallo stato di maturazione delle olive, dall’altitudine a cui sono state coltivate, dal metodo di estrazione e dalla conservazione.

DOP e IGP

Su 110 registrati in Unione Europea, l’Italia conta ben 42 extravergini DOP a cui si aggiungono 7 extravergini IGP su un totale di 20 europei. DOP e IGP sono strumenti di tutela importanti che proteggono la qualità e il legame tra il prodotto e il territorio, oltre che un criterio guida per il consumatore: ogni regione ne ha almeno uno, quindi si può scegliere fra un’ampia varietà di caratteristiche e profili organolettici.

Extravergine ed etichetta 

L’extravergine è chiamato così dal 1960, quando la normativa italiana (adottata poi a livello globale) ha definito tutte le categorie di olio: è tale l’olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive (senza correzioni), solo con procedimenti meccanici (la spremitura) e con una percentuale di acidità libera non superiore allo 0,8% (8 grammi di acidi grassi per chilo). Per legge l’etichetta deve riportare il numero di lotto, le informazioni nutrizionali, la nazione di origine o l’indicazione della provenienza Ue o extra-Ue, la quantità di prodotto nella confezione. Non c’è la scadenza, ma si deve indicare il termine minimo di conservazione (Tmc) – è però a discrezione del produttore la durata del periodo -: solitamente si sceglie di indicare 18 mesi dalla data di confezionamento che non è, invece, un’informazione obbligatoria.

Filtrato

Filtrato o no? Questione di gusti ma anche di durata. Il filtraggio elimina le ultime particelle di acqua e le impurità (che possono restare sulle olive dopo il lavaggio), dalle quali potrebbero avviarsi processi di fermenta zione non pericolosi, ma che alterano sapore e profumo. È un’operazione quindi che non modifica la qualità dell’olio ma lo rende più durevole. Chi lo preferisce non filtrato dovrà consumarlo in tempi più brevi, indicativamente entro sei mesi dal confezionamento.

Quanto?

La misura è libera ma è pur sempre un grasso! In linea di massi ma si può indicare un consumo fra i 2 e i 5 cucchiai da minestra al giorno. È preferibile a crudo ma, anche cotto, mantiene le sue caratteristiche senza denaturarsi, come avviene invece agli oli di semi.

Salute

Tanti e ormai ampiamente documentati sono i benefici dell’oro verde: ci rifornisce di grassi insaturi (gli omega 3, 6 e in particolare 9), che riducono il colesterolo “cattivo” (Ldl) e aumentano quello buono (Hdl), hanno proprietà antinfiammatorie ed effetti benefici sulla salute cardiovascolare e sul sistema nervoso. È ricco di vitamina E, che contrasta l’invecchiamento, e di vitamina A, utile alla vista e alla crescita. In più aiuta a metabolizzare i lipidi e ad assorbire le vitamine cosiddette liposolubili, come la K1, contenuta nelle verdure a foglia verde. Elisir di lunga vita, fa bene anche perché è buono e, con il suo gusto, rende felice il palato.

Extravergine Fiorfiore, unico

Nessun altro olio vegetale è estratto con procedimento meccanico invece che attraverso procedimenti chimici con solventi.

Varietà

Al mondo esistono circa duemila varietà di olivo, di cui ben 540 presenti in Italia. Tra le principali più diffuse: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Coratina, Taggiasca, Canino, Ogliarola, Nocellara, Carolea. Ogni varietà dà olive con specifiche caratteristiche: gli extravergine sono spesso ottenuti da mix di varietà diverse di olive, componendo così un universo davvero variegato. Tutti gli oli monovarietali prodotti in Italia sono invece descritti su  www.olimonovarietali.it, un ottimo strumento per scoprire la ricchezza di  questo patrimonio nazionale.