Listeria e botulino, cosa sono e come difenderci

Che differenza c’è fra termine minimo di conservazione e scadenza di un prodotto, e quanto possiamo sentirci tranquilli mettendo in tavola un alimento che ha superato il termine minimo senza che ci rimettano il gusto e, soprattutto, la salute?

Questione di etichetta

Il termine minimo di conservazione (Tmc), secondo il regolamento UE 1169/2011, è “la data fino alla quale un prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione”. La dicitura che troveremo in etichetta è dunque: “Da consumarsi preferibilmente entro il…” o “entro fine…”, a cui seguono data o anno. Consumando il prodotto poco dopo quella data, si rischia più che altro che il gusto e la consistenza non siano buoni come prima.

Altra cosa è la scadenza vera e propria degli alimenti, sulla quale è bene essere scrupolosi: una volta passata questa data, infatti, non è più assicurata la salubrità. In questo caso, troveremo in etichetta la dicitura “da consumare entro”, seguita dalla data. Quando un alimento è scaduto, infatti, c’è il rischio di proliferazione di microrganismi, alcuni dei quali patogeni, cioè dannosi per l’uomo: è il caso, in particolare, di pesce crudo, carne e formaggi freschi. Dunque, successivamente alla data di scadenza un alimento è considerato a rischio e va tassativamente buttato.

«Termine minimo di conservazione e data di scadenza rientrano tra le indicazioni obbligatorie che per legge devono essere riportate nell’etichetta degli alimenti – spiegano dall’ufficio legale di Coop Italia –. In generale, sui prodotti freschi solitamente va inserita la data di scadenza, mentre sui prodotti da dispensa come biscotti, brioche, cereali, fette biscottate, pasta, riso e conserve, va inserito il termine minimo di conservazione».

Ci sono anche alcuni prodotti “esentati”: l’indicazione del termine minimo di conservazione non è obbligatoria per quelli che si conservano molto poco o, al contrario, molto a lungo. Parliamo dell’ortofrutta fresca non sbucciata e tagliata, i vini e le bevande con almeno il 10% di alcol, pane e prodotti da forno che di norma vanno in tavola entro un giorno dalla produzione, gli aceti, il sale da cucina, lo zucchero solido, i confetti e le gomme da masticare.

Chi decide la scadenza

In alcuni casi è la stessa normativa a prevedere che nell’etichetta degli alimenti vada riportata proprio la data di scadenza (come nell’ortofrutta fresca confezionata in busta) e non il Tmc. «Solo per latte e uova esistono scadenze definite per legge – spiega  l’ufficio Qualità e sostenibilità di Coop Italia – negli altri casi la responsabilità è del produttore, che conosce le materie prime e i processi di lavorazione con i quali le trasforma. Oggi esistono nuovi trattamenti che permettono di prolungare la vita del prodotto e renderlo comunque sicuro: ad esempio i succhi freschi Fru Swing Coop hanno una durata di 60 giorni grazie a un processo innovativo ad alta pressione che garantisce l’eliminazione dei batteri. È un bell’esempio di tecnologia antispreco: abbatte i patogeni e allunga la vita del prodotto».

Una volta a casa, tocca a noi consumatori provvedere a conservare gli alimenti in modo adeguato, prima e dopo avere aperto la confezione, rispettando scrupolosamente le indicazioni fornite in etichetta. Ma non è facile destreggiarsi per capire dopo quanti giorni dalla data del Tmc un alimento sia ancora commestibile.

Posso ancora mangiarlo?

«Purtroppo, non ci sono standard universalmente validi: molto dipende dal tipo di prodotto, dalle sue modalità di produzione, da come viene trattato e conservato nella catena distributiva e dopo l’acquisto – spiega Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare alla Facoltà di Bioscienze e tecnologie agroalimentari e ambientali dell’Università di Teramo –. Per esempio, il latte fresco ha di solito una scadenza estremamente restrittiva. Per quello fresco alta qualità, che è il migliore dal punto di vista merceologico, volendo si può superare la data di scadenza di qualche giorno, purché conservato adeguatamente anche a casa: cioè nei ripiani più freddi del frigo e non dove di solito lo mettono tutti, nello sportello, che ha una temperatura di 6 gradi invece dei 4 necessari. Mentre lo yogurt, che contiene una comunità microbica potente e selezionata, è abbastanza resistente a un abuso termico ragionevole. Solitamente non è un problema consumarlo entro 5-7 giorni dopo il Tmc».
Una buona norma, comunque, è esaminare gli alimenti, annusarli e assaggiarli prima di consumarli, anche se non sono in scadenza. Ben diverso è l’approccio ai prodotti scaduti o che sono rimasti aperti a lungo in frigorifero.

Listeria e botulino, batteri in incognito

«Dopo la scadenza, anche se un alimento appare normale non è detto che sia sicuro – continua Paparella –: può essere nocivo. Inoltre, se la confezione è aperta da molto tempo, è meglio non assaggiare alcuni alimenti, come i sottolio non contenenti aceto tra gli ingredienti, perché bisogna fare i conti con la possibile formazione di tossina botulinica, che è il veleno più potente che si conosca in natura. La valutazione di assaggio si può fare invece per alimenti relativamente stabili come le acciughe, i biscotti, il pane, lo yogurt, una confettura acida. Quindi, riassumendo, se un alimento prima della scadenza o del Tmc presenta colore, odore o sapore alterato, non va consumato. Le conserve non acide a rischio botulismo, conservate male o troppo a lungo dopo l’apertura, non vanno neppure assaggiate. Eventualmente possono essere utilizzate dopo un trattamento per 10 minuti a 100°C».

Altri alimenti per i quali, secondo l’esperto, è bene non superare mai la data impressa in etichetta sono quelli altamente deperibili come le uova, gli ortaggi e la frutta tagliati in busta. Per la pasta secca, i biscotti, le spezie, le salse, il tonno e la carne in scatola, si può essere più flessibili.
«Il tonno scaduto a dicembre posso aprirlo, annusarlo e guardarlo prima di consumarlo anche a marzo: è un prodotto sterile, al massimo si può ossidare e non avrà più un gusto gradevole, ma non è pericoloso anche se vado oltre di uno o due mesi. A meno che non sia talmente ossidato da aver determinato la formazione di composti tossici ma, in questo caso, il nostro naso ce lo segnalerà. Lo stesso per miele e confetture, che di solito hanno una scadenza di alcuni anni». Sono da buttare invece pasta, riso e legumi che hanno fatto le “farfalline”: gli insetti hanno banchettato nei sacchetti, alterato il prodotto e lasciato le loro deiezioni.

Oltre al botulino, a svilupparsi in alcuni alimenti può essere un altro batterio, la listeria. I prodotti a rischio in questo caso sono soprattutto il salmone affumicato, gli affettati confezionati di carne e di pesce, i formaggi erborinati come il gorgonzola e quelli molli come il taleggio e il brie: anche questi vanno tenuti nei ripiani più freddi del frigo, dopo l’apertura vanno consumati nel giro di tre giorni al massimo e, se sono molto vicini alla scadenza, sarebbe meglio cuocerli prima di mangiarli. Altro caso di cibo a rischio sono i würstel, che vanno sempre cotti per evitare problemi (un’indicazione riportata anche nelle etichette, ma che in Italia non tutti rispettano).

Nei meandri del freezer

Un potente alleato nella lotta allo spreco di cibo in casa può essere il congelatore, con qualche accortezza. Oltre a preservare i prodotti surgelati in contenitori termici nel trasporto dal negozio a casa, per non interrompere la cosiddetta catena del freddo, è bene fare attenzione a cosa accade nei meandri del freezer: «È raccomandabile non superare le date indicate anche sui surgelati – spiega il professor Paparella – ed è la stessa cosa per gli alimenti congelati a livello domestico, per i quali non c’è una indicazione univoca sulla conservabilità. Teniamo conto che più un prodotto è grasso, meno si può estendere la sua vita utile, perché i grassi si ossidano anche alla temperatura di congelamento. Se congelo a casa un branzino, che è un pesce magro, si manterrà anche per 9-12 mesi. Il salmone, che è un pesce grasso, no. La pancetta, il lardo o il burro ancora meno: 3 mesi al massimo, che possono arrivare fino a 6 se il congelatore è molto efficiente e se l’alimento è stato congelato sottovuoto, in modo da creare condizioni meno favorevoli all’ossidazione».

Una buona strategia per allungare la vita dei prodotti vicini alla scadenza può essere quella di cuocerli e congelare il piatto cotto, perché con la cottura si elimina buona parte dei problemi microbiologici e il congelamento blocca la proliferazione dei batteri: «Invece non bisogna congelare i prodotti vicini alla scadenza senza cuocerli: quando andremo a scongelarli, la superficie esterna raggiungerà per prima la temperatura ambientale e potrebbe consentire la moltiplicazione di microrganismi patogeni e la formazione di tossine, anche resistenti al calore».

Listeria e botulino, che strane influenze

Il 35% degli italiani, secondo l’ultimo rapporto di italiani.coop, per far fronte ai rincari e alla crisi economica di questo periodo punta proprio a ridurre gli sprechi. “Non buttare” è il nostro primo comandamento, seguito dalla caccia a sconti e promozioni. Ottimo proposito, da portare a termine adottando comportamenti antispreco (li riassumiamo in questa pagina) ma senza rinunciare alla sicurezza degli alimenti.

Consumare prodotti scaduti o andati a male, infatti, può causare problemi gastroenterici (diarrea, vomito, nausea e febbre) e avere effetti gravi per la salute. Il botulino, celebre perché può proliferare anche nelle conserve alimentari fatte in casa, è insapore e ha scarsi effetti a livello gastrico, ma può essere mortale perché colpisce il sistema nervoso. Insidiosa anche la listeria: «La forma setticemica, oltre i 65 anni di età è la più frequente – afferma il professor Paparella – e non è detto che i sintomi siano così riconoscibili: si può facilmente scambiare per un’influenza, perché causa febbre, abbattimento, debolezza. Non è facile neppure da diagnosticare.

Per molti microrganismi il tempo di incubazione è breve: dall’ingestione dell’alimento contaminato alla malattia passano da due a quattro giorni. Per la listeria l’incubazione può essere di due mesi, come per l’epatite A». Insomma, non sprecare è bene, ma non a tutti i costi.