Sicurezza alimentare, ecco come ottenerla (anche in casa)

«Mamma, la mozzarella è scaduta ieri, posso mangiarla?». «È bianca? Che odore ha?». Chi di noi, di fronte a un alimento potenzialmente deteriorato, non si è mai chiesto, e non ha chiesto a parenti, amici o compagni, se fosse il caso di buttare tutto o provare a salvare il salvabile? O dato credito alla “regola dei 5 secondi”, secondo la quale un cibo caduto a terra, ma raccolto entro 5 secondi, sarebbe ancora sicuro dal momento che i batteri non avrebbero il tempo di contaminare l’alimento? Se in questo caso la ricerca ha chiarito che si tratta di una leggenda metropolitana senza alcun valore scientifico, affidarsi ai propri sensi ha comunque ancora una solida validità. Per non sbagliare, tuttavia, meglio rimettersi alla scienza: ad oggi, la conoscenza in fatto di sicurezza alimentare e conservazione dei cibi ha fatto passi da gigante ed esistono leggi e controlli tesi a garantire l’affidabilità degli alimenti che arrivano sulle tavole dei consumatori. Il modo migliore, perciò, per mangiare in tranquillità e senza rischi è quello di essere informati e consapevoli.

Per sicurezza

«È fondamentale garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari per tutelare la salute delle persone – dichiara Cinzia Pollio, referente progetti Agrifood dell’organizzazione per i diritti dei cittadini CittadinanzAttiva –. Al riguardo, ricordiamo come l’Italia e l’Unione Europea, in generale, possano contare su un robusto meccanismo di allerta rapida in caso di commercializzazione di prodotti contaminati e quindi rischiosi per la salute dei consumatori».
Non a caso il vecchio continente vanta uno degli standard più elevati al mondo di sicurezza alimentare. «Quando parliamo di sicurezza alimentare – spiega Vincenza Gianfredi, docente di Igiene all’Università di Padova –, parliamo sia di sicurezza igienica degli alimenti che di sicurezza nutrizionale, cioè accesso e disponibilità di cibo adeguato e sufficiente, a sua volta legati anche allo stile di vita. Ecco perché per sicurezza igienico-sanitaria ci riferiamo alla salubrità, intesa come condizione che deve essere applicata a tutta la filiera, dai trattamenti in fase di produzione ai trasporti, alle modalità di conservazione fino alla manipolazione e al consumo».
Un’attenzione, quindi, a tutto tondo che parte a livello industriale e che arriva fin dentro casa. «Una corretta e sana alimentazione – sottolinea Gianfredi – è fatta anche di frutta, verdura e pesce, cibi che, per antonomasia, fanno bene. Tuttavia, se non trattati adeguatamente, possono provocare problemi sanitari più o meno seri». Insomma, aveva ragione il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach a dire che “l’uomo è ciò che mangia”. Volendo alzare l’asticella della sicurezza alimentare, potremmo aggiungere che è pure come conserva il cibo.

Principi di conservazione

Non c’è niente di troppo complicato. Soltanto una serie di accorgimenti, solo all’apparenza banali, ma nient’affatto scontati: prima di tutto, una corretta igiene delle mani. Poi, anche l’alimento va lavato prima di essere consumato; così come superfici, piatti e stoviglie. Importante anche evitare la commistione fra utensili. Un esempio: se stiamo tagliando un pezzo di carne cruda, quello stesso coltello andrà lavato prima di usarlo per altro. Proprio sulla carne, arriva un consiglio da parte dell’esperta: «La cottura – raccomanda Gianfredi – deve essere adeguata (almeno 70 gradi al cuore dell’alimento) evitando, ovviamente, la carne al sangue».
Tra gli altri alimenti da trattare con maggior cura, non bisogna dimenticare le uova: intanto, non andrebbero lavate ma strofinate delicatamente, se visibilmente sporche. Inoltre, non andrebbero posizionate nella porta del frigo perché lì sono più esposte a variazioni di temperatura e, nello specifico, a temperature più alte o a urti. Anche nel maneggiare questi alimenti, lavarsi continuamente le mani con acqua e sapone è sempre buona norma. Altro aspetto fondamentale nella conservazione del cibo è il mantenimento della catena del freddo, soprattutto per i prodotti freschi – carne, latte, pesce e formaggio – e quelli surgelati.
Tra gli accorgimenti più importanti, separare gli alimenti cotti da quelli crudi, usando contenitori chiusi. Il motivo è presto spiegato: i cibi crudi sono potenzialmente contaminati, mentre quelli cotti, avendo subito un trattamento termico, sono più sicuri e igienicamente più sani.

Bocconi amari

Proprio nell’ambito del cibo cotto, «non è scontato sapere che, una volta cotti, tutti gli alimenti vanno conservati in frigorifero o congelati, e non vanno lasciati a temperatura ambiente per un periodo superiore alle due ore – afferma Ersilia Troiano, dietista e presidente dell’Asand, Associazione scientifica alimentazione, nutrizione e dietetica –. Facendo sempre attenzione a limitare gli sprechi, gli avanzi vanno fatti raffreddare e poi conservati, nel caso del frigorifero, mediamente per una durata di tempo non superiore a 3 giorni, e, preferibilmente, non riscaldati più di una volta». In sostanza, se gli standard che le aziende devono rispettare sono alti e garantiscono la sicurezza alimentare, i rischi maggiori legati al deterioramento del cibo possono arrivare proprio da abitudini sbagliate del consumatore.
«Purtroppo – avverte Pollio -, c’è una scarsa cognizione delle persone in materia, come ci raccontano i dati dell’ultimo Eurobarometro sulla food safety che collocano l’Italia al 25° posto nell’indice del livello di consapevolezza sui temi della sicurezza alimentare. Non manca neppure la pessima abitudine di non dare il giusto peso alle informazioni contenute in etichetta – solo il 20% le legge regolarmente, come CittadinanzAttiva ha rilevato in un’indagine dello scorso maggio –. Tutto questo può contribuire a rendere meno sicuri i pasti che mettiamo in tavola».

Colmare le lacune

Un capitolo a parte nella sicurezza alimentare è poi quello che riguarda la scadenza dei cibi. Qui i prodotti industriali hanno il vantaggio dell’eti- chetta, che può avere due diciture: “entro il” o “preferibilmente entro il”. «Mentre la prima indicazione va rispettata rigorosamente – chiarisce la professoressa Gianfredi –, la seconda indica che dopo quella data l’alimento può aver perso alcune caratteristiche organolettiche».
Bisogna, infine, ricordare che mangiare cibi sicuri e correttamente cucinati e conservati non basta per nutrirsi nel modo migliore: la sicurezza alimentare, per essere completa, deve andare di pari passo con uno stile di vita corretto. «Affinché la persona possa condurre una vita sana e attiva, il cibo deve essere sufficiente, ma non eccessivo», sottolinea Gianfredi, che ricorda come malnutrizione e obesità siano problemi opposti, eppure simili perché strettamente correlati alle possibilità e alle abitudini alimentari delle persone. Purtroppo, anche su quest’ultimo fronte sussistono molte lacune informative: secondo un’indagine di CittadinanzAttiva, il 79% degli italiani non conosce la corretta ripartizione calorica di una dieta bilanciata ed è spesso in balia di richiami ammiccanti. Ma soltanto la conoscenza e la consapevolezza di ciascuno di noi innescano quel circuito virtuoso che porta alla sicurezza alimentare.

Quei sintomi sospetti a cui fare attenzione

Quest’estate hanno fatto scalpore i decessi e i ricoveri dovuti al botulino in Sardegna e Calabria, ma non è questo il patogeno alimentare più diffuso: nel mondo esistono di più di 250 tossinfezioni alimentari, causate soprattutto da batteri, virus e parassiti. Le più note sono quelle dovute ai batteri Campylobacter, Salmonella e Escherichia coli e dai Calicivirus. Normalmente, i sintomi si verificano nel giro di qualche ora, a volte anche di alcuni giorni: nausea, vomito, crampi addo- minali e diarrea, accompagnati da febbre e brividi per quelle tossinfezioni causate da microrganismi che si diffondono anche nel sistema sanguigno. Ma problemi molto più gravi possono verificarsi nei soggetti immunodepressi.
Si tratta di quello che abbiamo mangiato? La diagnosi di una tossinfezione è possibile solo attraverso test di laboratorio che identificano l’agente patogeno, che spesso non vengono effettuati. E visto che molti microrganismi patogeni pos-sono diffondersi anche attraverso canali diversi dal cibo (come l’acqua, l’aria o per contatto diretto), non sempre è facile identificare la fonte dell’infezione.

Le conserve più a rischio

Ogni anno, in Italia, si verificano circa 25 casi di botulismo: una patologia grave, in maggioranza di origine alimentare, che dal 2001 al 2024 ha causato 15 decessi. La ragione principale, dice il Centro di riferimento nazionale per il botulino dell’Istituto superiore di sanità, sta nell’abitudine di preparare conserve fatte in casa in modo improprio. Il botulino, infatti, è un microrganismo presente nell’ambiente e quando le sue spore si sviluppano negli alimenti, in assenza di aria, generano tossine che sono tra i veleni più pericolosi esistenti in natura. Non hanno odore o sapore, ma bastano dosi minime per avere effetti potenzialmente letali; per fortuna, se la diagnosi è tempestiva si può intervenire con successo.

Le conserve che non sono a rischio botulino – per l’Istituto superiore di sanità – sono tutte quelle naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sottaceti), quelle preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia o con salagione a secco). Le conserve fatte in casa più a rischio invece sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sottolio, quelle di cime di rapa, di carne e di pesce.

Come prepararle in sicurezza? Seguendo le Linee guida in proposito diffuse dal Ministero della Salute.

Puoi leggere questo articolo anche sull’edizione online di Consumatori o ritirare gratuitamente la copia cartacea della rivista in un negozio Coop