Verdure e latticini
La bontà delle cose semplici
Il menu di questo mese è proposto dallo chef Paolo Brosio e viene dalla provincia di Bergamo, tra pasta, zucchine, pecorino, melanzane e burrata
Questo mese le ricette per i lettori le ha preparate Paolo Frosio, uno dei grandi chef italiani, riconosciuto e premiato da tutte le guide. Lo chef, che gestisce il Ristorante Frosio ad Almè e il Caffè Ristorante Posta di Frosio, entrambi in provincia di Bergamo, ci propone per questo mese un menu costruito su verdure e latticini con un antipasto "a base" di uno dei pesci più sani (ed economici) che ci siano: l’alice.
L'antipasto
Alici ripiene con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala
Ingredienti per 4 persone:
24 alici fresche, 1 mozzarella di bufala (di qualità ovviamente), 100 gr. di sugo di pomodoro San Marzano, 4 cime di basilico, 1/2 cipolla tritata, 1/2 spicchio d’aglio tritato, 100 gr. di pane grattato, 10 foglie di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di chiara d’uovo, 1 pizzico di formaggio grattugiato, 100 cl. di brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, sale-pepe.
Procedimento
Acquistati e allineati in cucina gli ingredienti necessari, dovrete, per prima cosa, pulire le alici lasciandole intere, riempirle successivamente con un ripieno di soffritto di cipolla, aglio, olio, prezzemolo, pane grattato, 1 uovo, un pizzico di formaggio e 100 cl. di brodo vegetale. A questo punto preparate la pastella a base di farina e acqua frizzante, dove friggervi le alici, per poi disporle nel piatto sopra il sugo di pomodoro, la mozzarella e il basilico (e se riuscite a ottenere una crema con il mixer, ancora meglio).
Il primo
Spaghetti di Gragnano con zucchine, fiori di zucca, guanciale e pecorino dei Pastori sardi
Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di spaghetti di Gragnano, 4 zucchine, 8 fiori di zucca, 60 gr. di guanciale affumicato, 50 gr. di pecorino stagionato, 1/2 cipolla, 30 gr. di burro.
Procedimento
In una padella rosolare la cipolla, aggiungere successivamente le zucchine tagliate a lamelle, i fiori e infine il guanciale. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente, scolarli e metterli nella pentola con le zucchine, aggiungendo il pecorino grattugiato e alcuni fiocchi di burro. A questo punto mantecare il tutto e servire.
Il secondo
Parmigiana di melanzane e burrata
Ingredienti per 4 persone
Servono 2 melanzane viola, 100 gr. di sugo di pomodoro, 1 mozzarella di bufala, 10 gr. di origano, 1 burrata, 50 gr. di farina, 200 cl. di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, 1 cucchiaio di salsa al basilico, 1 cucchiaio di paté d’olive nere.
Procedimento
Tagliare le melanzane a fette alte circa 2 centimetri. Togliere un po’ di pelle esterna, infarinarle e cuocerle in padella per circa 4/5 minuti, in entrambi i lati. Disporre le melanzane poi a 3 strati con mozzarella, origano e pomodoro fino a creare un tortino. Scaldare nel forno per circa altri 4/5 minuti e impiattare con sopra un cucchiaio di burrata, un po’ di paté di olive e basilico. Guarnire con salsa pomodoro nel piatto e un goccio d’olio extra vergine d’oliva. E il gioco è fatto.
Helmut Failoni
