Un Natale con i sapori della Lucania
Dalla provincia di Potenza le proposte dello chef Vito Nigro: dai pomodori secchi con la rucola ai mezzi ziti alla catalogna. E per secondo del baccalà al forno
Per il nostro pranzo di Natale quest’anno andiamo in Lucania, terra dai sapori forti, dalle tradizioni antiche, dove il 25 dicembre si mangiano le «pettole», i «calzoni con crema di castagne e ceci», i «mustacciuoli», e il «baccalà indorato e fritto». Il menu lo ha preparato per noi Vito Nigro dell’Agriturismo Antico di Missanello (Pz). Un menu legato ai prodotti locali e di stagione, e profondamente tradizionale. Cominciamo con dei pomodori secchi. «Un piatto vegetariano – dice Nigro – con sapori complessi, conferiti dalla dolcezza del pomodoro, dalle note toniche della rucola e dal sapore erbaceo della valerianella". Ingredienti (sempre intesi per 4 persone): 250 g di pomodori secchi sott’olio, 2 mazzetti di rucola, 100 g di valerianella, 1 spicchio di aglio, sale, pepe. Mondate la rucola e la valerianella, quindi sciacquatele in acqua fredda corrente e asciugatele tamponando delicatamente con un canovaccio pulito. Sbucciate l’aglio, poi tagliatelo a rondelle.
Distribuite nei piatti individuali i pomodori secchi, ben scolati dall’olio di conservazione, qualche foglia di rucola e di valerianella; salate e pepate leggermente, quindi profumate con una o due rondelle di aglio. Servite subito, decorando a piacere con qualche fiore di rucola.
Il primo: mezzi ziti alla catalogna. Servono 350 g di mezzi ziti, 700 g di catalogna, 2 spicchi di aglio, 5 pomodori maturi, 30 g di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mondate e lavate la catalogna, poi spezzettatela grossolanamente e mettetela in una pentola con abbondante acqua fredda; portate a ebollizione, salate l’acqua e lessate per 10 minuti. Nel frattempo sbollentate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e riduceteli a pezzetti. Scaldate in una capace padella 4 cucchiai di olio, unitevi l’aglio, sbucciato e tritato, e quando quest’ultimo assume un bel colore dorato, unitevi i pomodori, facendoli cuocere per 5 minuti a fiamma vivace. Aggiustate di sale e pepe, spegnete il fuoco e tenete in caldo.
Rompete la pasta in tre parti, unitela nella pentola con la catalogna e fatela lessare; scolate tutto quando gli ziti sono ancora al dente, versate nella pentola con il pomodoro, aggiungete il pecorino, fate saltare brevemente a fuoco vivace, distribuite nei piatti individuali e servite subito.
Eccoci al secondo che è un baccalà al forno con crema di lenticchie e peperoni secchi croccanti "Cruschi". Per realizzare questo piatto bisogna procurarsi 300 g di baccalà già ammollato, 100 g di lenticchie, 4 peperoni dolci secchi, 30 g di mollica di pane, 100 g di pomodorini a grappolo, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, origano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Fate lessare le lenticchie in acqua insieme con 1 spicchio di aglio, sale e 2 cucchiai di olio per 20 minuti, quindi frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
Tagliate il baccalà in quattro tranci, metteteli in una teglia da forno e cospargeteli con una generosa manciata di foglioline di prezzemolo, tritate, l’origano e la mollica di pane; aggiungete i pomodorini, lavati e tagliati in quattro, lo spicchio di aglio e il restante olio. Infornate a 200° per 20 minuti.
Scaldate in una padella di ferro 2 cucchiai di olio e fatevi soffriggere velocemente i peperoni secchi fino a renderli croccanti. Mettete nelle fondine individuali ben calde un mestolo di crema di lenticchie, adagiatevi il trancio di baccalà, condito con il suo fondo di cottura, i pomodorini e alcuni pezzi di peperone croccante. Servite subito.
Helmut Failoni
