Tra radicchio e seppioline Dalla lingua di vitello al risotto con radicchio: ecco il menu proposto da Stefano Zanin, chef alla Locanda Marinelli a Farra di Soligo, in provincia di Treviso 
Puntiamo a Nord nel trevigiano per andare a provare le ricette di Stefano Zanin, che propone ai nostri lettori un menu invernale legato ai prodotti della stagione e del territorio (anche la seppia proposta come secondo è un prodotto piuttosto usato da quelle parti). Cominciamo con un antipasto che “scalda”, una lingua di vitello bollita con “cren” e zucca in saor. Prima di tutto dovrete preparare la lingua di vitello, che va mondata, lavata e portata a ebollizione in 4 litri di acqua per un paio d’ore. In un secondo momento va cotta in casseruola con coperchio per circa un’ora. A cottura ultimata, dovrete togliere la pelle della lingua e farla raffreddare. Per la zucca in saor, gli ingredienti necessari per 4 persone sono: 300 gr. di zucca, 2 cipolle bianche, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di pinoli, sale, 25 gr. olio extravergine d’oliva, 20 gr. aceto di vino rosso, 1 l. olio di semi d’arachide per frittura, 100 gr. rafano “cren”. Dalla zucca ricavare delle fette alte circa mezzo centimetro, impanare con farina quindi friggere fino ad ottenere un prodotto dorato. Scolarle, asciugare bene con carta assorbente e far raffreddare. Pulire le cipolle, tagliarle a julienne e farle appassire in una casseruola con olio d’oliva. Toglierle dal fuoco e aggiungere l’aceto di vino rosso, i pinoli, l’uvetta e aggiustare di sale. Alternare, in un contenitore strati di zucca, un pizzico di sale e il composto a base di cipolla. Lasciare riposare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Servire mettendo al centro del piatto la zucca in saor e, dopo aver tagliato la lingua intiepidita a fettine omogenee, disporle sopra. Rifinire il piatto con un filo di olio, un pizzico di sale e il rafano.Il primo è un classico della zona con una variazione: risotto al radicchio di Treviso tardivo e stracchino. Ingredienti per 4 persone: 280 gr. di riso “vialone nano”, 1 scalogno tritato, 2 cespi di radicchio di Treviso lavati e tagliati a julienne, brodo vegetale, sale e pepe, olio extravergine di oliva, 10 gr. vino bianco secco, 25 gr. burro, 80 gr. stracchino, 80 gr. parmigiano reggiano. Rosolare con un filo d’olio lo scalogno, aggiungere il riso, tostarlo, salarlo e bagnarlo con il vino bianco lasciandolo evaporare. Incorporarvi il radicchio tagliato a julienne e aggiungere il brodo, continuando la cottura. A metà cottura aggiungere lo stracchino mescolando continuamente e, una volta ultimata la cottura, mantecare con burro, parmigiano, olio d’oliva aggiustando di sale e pepe. Il nostro pranzo si conclude con un piatto di seppioline brasate su crema di patate. Per la crema di patate, ingredienti per 4 persone: 300 gr. patate lavate, pelate e tagliate a dadi, 70 gr. panna fresca, 80 gr. latte intero, 60 gr. brodo vegetale bollente, 20 gr. olio extravergine di oliva, sale. Versare le patate in una pentola colma d’acqua fredda e non salata. Una volta cotte e scolate, frullarle unendo il latte e la panna caldi, poi salare. Versare a filo l’olio extravergine di oliva ed emulsionare con brodo vegetale bollente. La crema deve risultare fluida ed omogenea. Per le seppioline, ingredienti per 4 persone: 20 seppioline, brodo vegetale, 20 gr. vino bianco fermo, 30 gr. salsa di pomodoro, 1 cipolla bianca lavata e tritata, ½ spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, sale. Rosolare in una casseruola la cipolla e l’aglio con l’olio di oliva extravergine ed unirvi le seppie con la foglia d’alloro. Aggiungere il vino bianco e, dopo aver sfumato, incorporarvi il pomodoro ed il brodo vegetale poco alla volta. Coprire con il coperchio e far continuare lentamente la cottura fino all’intenerimento delle seppioline.
Helmut Failoni
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di Consumatori
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