Ingredienti che annunciano la stagione fredda nei piatti semplici e robusti della chef Maria Di Giandomenico
Termina idealmente (ma nemmeno troppo) con la prima verza di stagione il menu della crisi di Maria Di Giandomenico, abruzzese di Popoli, ma bolognese da decenni, chef e patron di una trattoria storica sotto le Due Torri e, da poco più di un anno, anche del nuovo bistrot adiacente. «La prima verza – ci racconta a metà settembre nella sua cucina mentre mostra la preparazione dei piatti pensati per i lettori di “Consumatori” – è la più saporita». “Quando la qualità va a braccetto con la semplicità” sembra essere lo slogan della cucina della signora Di Giandomenico. Il trucco? Come al solito la materia prima. Partiamo allora con l’antipasto, che esalta uno dei pesci più poveri dei nostri mari: lo sgombro. Procuratevi 4 sgombri «che profumino ancora di mare», dice la chef. Puliteli, togliendo interiora e lische e («ed è questa la fase più delicata dell’operazione») sfilettateli («la parte che perdete e che rimane attaccata alla spina dorsale e alla testa del pesce, la potete usare per fare un fondo di cottura per un altro eventuale piatto, magari per condire un assaggio di cous cous»). Metteteli successivamente a marinare in un piatto con sale, limone, prezzemolo, aglio, una foglia di alloro, delle foglie di sedano e un po’ di aceto. Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore. Estraete dal piatto i filetti di sgombro, asciugateli per bene e ripassateli in padella con olio d’oliva, aglio e peperoncino. Una volta pronti, versate sopra al tegame un mezzo arancio spremuto («serve a togliere quell’odore a volte troppo forte dello sgombro e a conferire freschezza al palato»).
Finito lo sgombro di entrata, passiamo al primo di pasta, un tubetto (e qui le origini abruzzesi non mentono) con cavolfiore («altro prodotto della terra d’ora in avanti stagionale»). In una pentola con acqua e sale in ebollizione inserite un cavolfiore intero e lessatelo per 5 minuti («a volte basta anche meno, perchè la verdura deve essere sempre e comunque croccante»). Bloccate la cottura poi in acqua e ghiaccio e tagliate successivamente il cavolfiore a pezzetti. Finite la cottura in una padella con olio extravergine, un paio di acciughe, maggiorana («va bene anche il timo») e capperi. A parte cuocete la pasta. Alla fine ripassatela in padella, nel condimento e chi «ama il peperoncino, non lesini».
Chiudiamo con un piatto perfetto per i primi freddi e «che, volendo, può diventare pure un antipasto in apertura di una cena a base di carne». È necessario procurarsi una verza di circa 1 chilo e mezzo e lessarla in acqua in ebollizione. «Si può seguire lo stesso procedimento utilizzato per il cavolfiore, solo che qui per togliere quel sapore a volte greve e “puzzolente” della verza, si può aggiungere una fettina di limone in cottura. Sbollentato e poi tagliato a piacimento, la verza va poi ripassata in una padella dove si sono già scaldati dello scalogno e due cucchiai di brodo vegetale. A parte si friggono tre fette di pane dalle quali si otterranno successivamente pezzetti piccoli di crostino croccante. Alla fine si impiatta, lasciando la verza bella umida e sugosa, vi si aggiungono i pezzi di pane e, per finire la preparazione, si grattugia del pecorino, che si scioglierà a contatto con il calore del resto, fondendosi insieme.
Termina idealmente (ma nemmeno troppo) con la prima verza di stagione il menu della crisi di Maria Di Giandomenico, abruzzese di Popoli, ma bolognese da decenni, chef e patron di una trattoria storica sotto le Due Torri e, da poco più di un anno, anche del nuovo bistrot adiacente. «La prima verza – ci racconta a metà settembre nella sua cucina mentre mostra la preparazione dei piatti pensati per i lettori di “Consumatori” – è la più saporita». “Quando la qualità va a braccetto con la semplicità” sembra essere lo slogan della cucina della signora Di Giandomenico. Il trucco? Come al solito la materia prima. Partiamo allora con l’antipasto, che esalta uno dei pesci più poveri dei nostri mari: lo sgombro. Procuratevi 4 sgombri «che profumino ancora di mare», dice la chef. Puliteli, togliendo interiora e lische e («ed è questa la fase più delicata dell’operazione») sfilettateli («la parte che perdete e che rimane attaccata alla spina dorsale e alla testa del pesce, la potete usare per fare un fondo di cottura per un altro eventuale piatto, magari per condire un assaggio di cous cous»). Metteteli successivamente a marinare in un piatto con sale, limone, prezzemolo, aglio, una foglia di alloro, delle foglie di sedano e un po’ di aceto. Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore. Estraete dal piatto i filetti di sgombro, asciugateli per bene e ripassateli in padella con olio d’oliva, aglio e peperoncino. Una volta pronti, versate sopra al tegame un mezzo arancio spremuto («serve a togliere quell’odore a volte troppo forte dello sgombro e a conferire freschezza al palato»).
