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Tra asparagi e porri un menu di qualità

Tra asparagi e porri per un menu raffinato
La proposta dello chef bolognese Max Monaco

Dalla campagna di Greve in Chianti, dove ci ha portato il mese scorso la nostra rubrica, risaliamo ora idealmente verso nord per fermarci alle porte di Bologna e provare le nuove ricette di Max Monaco, chef della Bottega di Franco, un vecchio casolare di campagna trasformato da anni in uno dei ristoranti più affascinanti della città. Il menu che Monaco ha pensato per "Consumatori", prevede tre piatti e, come suggerisce lui stesso, uno di questi (il "Carpaccio di pomodoro Camone con tartare di cavallo e la sua salsa") lo si può considerare tanto un antipasto quanto un secondo. Noi abbiamo optato per quest’ultima soluzione.

L'antipasto: Flan di asparagi con uovo poché
Ingredienti per 4 persone
Un mazzo di asparagi, 8 uova, 250 gr. di panna, 100 gr. di Parmigiano, sale, pepe e aceto
bianco
Procedimento
Cuocete gli asparagi in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di bicarbonato. Appena cotti scolateli, tenendo un po’ d’acqua di cottura, e metteteli in una ciotola tenendo da parte le punte. Rompete 4 uova nella ciotola, aggiungetevi la panna e il Parmigiano, salate, pepate e frullate con il minipimer, fino ad ottenere un composto "liscio". Imburrate bene degli stampi monodose di alluminio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti. A parte mettete a bollire una pentola con acqua e aceto. Non appena il liquido bolle, create un vortice all’interno, e cuocetevi dentro una ad una le uova rimanenti, che avrete precedentemente rotto in una ciotola. Cuocetele in acqua per pochi minuti e scolatele poi in una boule con acqua fredda. Sfornate il flan al centro del piatto e adagiatevi sopra l’uovo, una macinata di pepe e un filo d’olio extra vergine.

Il primo: Paccheri con porri, seppie e maggiorana
Ingredienti per 4 persone
350 gr. di paccheri, 2 porri, 6 seppie medie, 1 scalogno, maggiorana fresca, sale e peperoncino fresco
Procedimento
Tagliate i porri e lo scalogno a julienne e metteteli in padella con un filo d’olio; salate e aggiungete il peperoncino. Fatelo stufare, pulite le seppie dalle alette e le teste, tagliatele sottilissime a julienne, dopo averle sbollentate molto brevemente. Fate cuocere la pasta al dente, riversatela poi in padella per farla mantecare con un filo d’olio. Aggiungete le seppie e fatele saltare un’ultima volta. Mettete i paccheri in piatti fondi e aggiungete il condimento con un finale di maggiorana.

Il secondo: Carpaccio di pomodoro Camone con tartare di cavallo e la sua salsa
Ingredienti per 6 persone
4 pomodori Camone, 300 gr. di coscia di cavallo, senape, salsa Worchester, Tabasco, sale, pepe e olio extra vergine
Procedimento
Tagliate a fette sottili i pomodori, disponeteli in 4 piatti piani e conditeli con sale, pepe e un filo d’olio. Battete a coltello la polpa di cavallo finemente, conditela in una ciotola con sale pepe, la senape, la Worchester e un poco di Tabasco e olio. Formate delle piccole polpette e mettetele sopra il carpaccio di pomodori. Finite il tutto con un filo d’olio.



Helmut Failoni

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