Il loro apporto rimane fondamentale per una corretta alimentazione umana anche se i consumi in Italia crollano (-6%). Nel mondo, invece, è record assoluto con 17 kg di pesce a testa, al punto che la Fao lancia l’allarme: il 32% degli stock ittici è sfruttato in eccesso. La risposta che viene dall’acquacoltura
Se è vero che siamo quel che mangiamo, nel caso del pesce siamo più protetti dal rischio cardiovascolare come la scienza – studiando Esquimesi, Giapponesi e altri popoli del mare – ha appurato da tempo magnificando le qualità degli acidi grassi polinsaturi omega-3. Ne sono ricchi sarde, alici e salmoni e un po’ tutti i pesci che la medicina indica come parte fondamentale di una dieta corretta ed equilibrata. Gli omega 3 sono in grado di ridurre il colesterolo e d’incidere, positivamente, pure sull’umore. Siamo insomma più allegri e in salute, o meglio lo saremmo, mangiando pesce, perché il consumo sulle tavole degli italiani, che fino a un paio d’anni fa registrava aumenti a due cifre – sulla scia del salutismo e delle aperture di pescherie nella grande distribuzione – è crollato nel 2010: -6%. Una riduzione che fa il paio con quelle di frutta e verdura e delle carni in genere, categorie di prodotto che la gente taglia per prime quando diminuisce il suo potere d’acquisto. Ma non c’è solo questo a “pesare” sul pesce.
Dai dati Ismea pubblicati lo scorso febbraio si ricava, infatti, che la maggiore flessione riguarda il pesce azzurro (-13% per le alici) e i merluzzi e i naselli (-12%) cioè tipologie tra le meno care sul mercato. “Il consumatore – spiega Marco Guerrieri, responsabile carni di Coop Italia – chiede sempre più un prodotto a forte contenuto di servizio, facile da mangiare, veloce e ad alta resa. Non a caso continua il successo del pesce crudo, sushi e sashimi, e dei filetti già pronti, puliti e spinati. Se il pesce, poi, è anche porzionato e di facile cottura, è ancora meglio perché il consumatore non ha comunque il tempo e le cognizioni per prepararlo”.
Sulla qualità del servizio pare giocarsi, principalmente, la partita commerciale per riuscire a rianimare un mercato saturo come quello italiano – 26 kg circa il consumo annuo pro capite – che ci vede al di sopra della media Ue. Dopo il bovino, il pesce precede l’avicunicolo nella lista della spesa quanto a cibi ad apporto proteico e, se parliamo di orate e branzini, siamo i primi consumatori a livello europeo.
Il saccheggio dei mari
A livello mondiale si registra un nuovo allarme overfishing (sovrapesca), fenomeno in crescita parallelamente allo sviluppo delle economie dei paesi del Lontano Oriente: India e Cina mettono più pesce sulle loro tavole e utilizzano più farine di pesce per l’alimentazione animale. Il contributo del prodotto ittico alla dieta mondiale, così, è salito fino a una media mai vista prima di quasi 17 kg a testa. Oltre tre miliardi di persone ricavano dal pesce il 15% circa dell’apporto di proteine animali. Il risvolto della medaglia è che la Fao ha dovuto rilevare uno sfruttamento record degli ecosistemi marini, “con il 32% degli stock ittici mondiali che risulta sovrautilizzato, esaurito o in fase di ricostituzione”. La denuncia è nell’ultimo rapporto “Lo stato della pesca e dell’acquacoltura nel mondo”, pubblicato a gennaio dal Committee on Fischeries, l’organismo intergovernativo creato dalla Fao per studiare questi temi. La situazione è più grave della precedente – si legge nel rapporto – e ha bisogno di essere riequilibrata con una certa urgenza.
Negli oceani i “predatori” hanno sempre più le facce di uomini. Da una parte il sovrasfruttamento e le pratiche fuori legge, che vanno dallo strascico alla cattura di piccole taglie e di specie protette: il valore della sola attività illegale e non regolamentata è stimato tra i 10 e 23,5 miliardi di dollari. Dall’altra l’impatto di un’attività selettiva che punta alle specie commercialmente più pregiate, con il rischio di lasciare in mare solo “abitanti di serie B”, i cosiddetti pesci “poveri” più granchi e meduse. All’emergenza su scala planetaria corrispondono drastiche riduzioni del pescato anche nel Mediterraneo. Di fronte al problema, l’Europa studia di inserire nella riforma comunitaria delle politiche di settore del prossimo anno, incentivi per chi pratica una pesca sostenibile.
Già, ma come dev’essere una pesca sostenibile? Sono tanti i fattori di cui tenere conto (riproduzione delle specie, tutela dell’ambiente, tecniche di pesca, economie di scala) e pure il consumatore trova spazio per incidere attraverso le sue scelte d’acquisto. Una risposta forte viene dall’acquacoltura, una tecnica di allevamento già molto diffusa, ecosostenibile e vantaggiosa per l’uomo. Fornisce infatti un prodotto a prezzi più contenuti, anche del 50% rispetto al pescato, garantendo una reperibilità costante, maggior rispetto dei cicli di vita degli animali e una migliore qualità delle carni. “L’acquacoltura è in crescita al tasso del 7% annuo – scrive la Fao – ed è destinata a superare presto la pesca di cattura come fonte di approvvigionamento”. Il 2030 è la data presunta del sorpasso. “Ogni anno – ricorda il professor Paolo Melotti dell’Università di Camerino – entrano nelle filiere produttive dell’acquacoltura mondiale alcune decine di specie di pesci più gamberi e molluschi, che vanno ad aumentare il totale degli organismi acquatici allevati, già vicino a un migliaio di specie”. Nel Mediterraneo il professore cita assieme a orate e branzini, che rappresentano l’85% circa del totale, al tonno rosso, al salmone atlantico, ai rombi e alle sogliole, le new entries del pagro o parago e dell’ombrina boccadoro. Su scala più ridotta, anche del sarago, del dentice e della ricciola mediterranea, mentre a scopo sperimentale si allevano la cernia grigia, il pagello fragolino, il pagello di fondale, la corvina e, tra i molluschi, il polpo, “una specie in grado di accrescersi con estrema velocità raggiungendo alcuni kg di peso in pochi mesi”.
Per Coop il pesce da allevamento rappresenta una quota importante, vicina al 30% del totale, se si comprendono vongole e cozze oltre ai prodotti a marchio Coop che sono orata, branzino, rombo, persico-spigola e trota bianca (ottenuta con mangimi privi di coloranti). “La nostra scelta, a parte ovviamente persico e trota che sono pesci d’acqua dolce e il rombo che è da fondale e va allevato in vasche a terra, è stata fin dall’inizio quella di allevamenti in mare aperto di grandi dimensioni – dice Nicola Brina, responsabile qualità carni Coop – e tale modalità si sta via via affermando in tutta Italia: il pesce ha più spazio per muoversi, da cui una carne più soda, e può crescere seguendo il ritmo delle stagioni. Nelle piscine artificiali, al contrario, vive in spazi ridotti con poche decine di centimetri di fondo e con acqua pompata dal mare, cioè in una condizione non esistente in natura”. Ai suoi fornitori, Coop richiede che i mangimi utilizzati negli allevamenti siano privi di proteine e grassi di animali terrestri, senza coloranti e ogm. Il capitolato, inoltre, prescrive che si tenga conto del benessere animale garantendo il poco affollamento degli ambienti e la giusta ossigenazione dell’acqua.
(1 aprile 2011)
