Sapori di Romagna
Dalla Repubblica di San Marino il menu dello chef Luigi Sartini, tra stringhetti, coniglio e dolci
Benvenuti a San Marino, in questa splendida "terrazza" fra la Romagna e le Marche, dove lavora lo chef Luigi Sartini, che ci propone tre delle sue ricette.
Il primo
Stringhetti con ragù tagliato a mano e stridoli
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di farina 00, 4 uova, 350 g di carne di manzo magra (dalla spalla) tagliata a cubettini, 1 scalogno, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr di pomodoro passato, 100 gr di stridoli, olio extra vergine sale e pepe quanto basta.
Procedimento: In una casseruola fare rosolare lo scalogno tritato con l’olio e aggiungere la carne. Bagnare con il vino rosso, far evaporare e mettere gli stridoli. Aggiustare di sapore e infine aggiungere concentrato e passata di pomodoro e far cuocere per 40 minuti aiutandosi con brodo di carne. A parte rompere le uova nella farina e impastare. Stendere la sfoglia col mattarello, farla asciugare, arrotolarla su se stessa e tagliarla a listelle di 3 mm. Cuocerla per 2 minuti, e condirla con la salsa di carne.
Il secondo
Dorso di coniglio con scalogno e basilico
Ingredienti per 4 persone: 2 dorsi di coniglio, 4 scalogni, 10 foglie di basilico, 100 gr di brodo, 2 cucchiai di aceto rosso, sale e pepe bianco q.b., olio extra vergine.
Procedimento: Prendere i dorsi disossarli, dividerli a metà, condirli con sale e pepe, aggiungendovi lo scalogno tagliato a spicchi e le foglie di basilico, e arrotolandolo su se stesso, per legarlo infine con lo spago da arrosto. In una casseruola mettere l’olio extra vergine con aglio e scalogno, far rosolare aggiungerci il coniglio, bagnando con l’aceto, fino a farlo evaporare. Slegarlo e servire a fette con il suo fondo di cottura.
I tre dolci
Ciambella
Ingredienti per 10 persone: 250 gr di farina, 75 gr di burro, 125 gr di zucchero, 8 gr di baking, 20 gr di latte, 2 uova, un goccio di liquore Strega.
Procedimento: Impastare farina, burro, zucchero, uova fino ottenere un impasto liscio. Aggiungere il latte e infine il baking. Formare la ciambella su carta gialla e spolverare con zucchero semolato, infornare a 170° per 25 minuti circa.
Bustrengo
Ingredienti per 10 persone: Pane grattugiato, 250 gr di latte, 80 gr di zucchero, 80 gr di uvetta ammollata con 20 gr di anice, 15 gr di burro fuso, 1 uovo, 10 gr di farina gialla, odore dell’arancia e limone.
Procedimento: Impastare tutto, imburrare una teglia e spolverarla con pan grattato, stenderci l’impasto dello spessore di 2 cm. Infornare a 170° per 40 minuti.
Caciatello
Ingredienti per 10 persone: Servono 250 gr latte, 250 gr panna fresca, 3 tuorli, 40 gr di zucchero, odore del mistrà e della cannella.
Procedimento: Mettere a bollire il latte e la panna con l’odore della cannella e del mistrà. Arrivati a ebollizione, aggiungere i tuorli e lo zucchero, filtrare l’impasto e metterlo in ciotoline di porcellana e cuocerlo a 95° finché non si rapprende. Per servire questo dolce, disporre sul piatto un fetta di ciambella, la ciotolina con il caciatello, il trancetto di bustrengo, una quenelle di ricotta lavorata con zucchero e polvere di caffè.
Helmut Failoni
