Sapori di mare, e la semplicità diventa qualità
Il menu proposto da Alberto Faccani, giovane chef di Cesenatico
E' giovane. E con talento. Alberto Faccani, chef del Magnolia di Cesenatico, nonostante l’età, è riuscito a portare il suo locale ai vertici della ristorazione di mare. Sebbene utilizzi spesso materie dai costi elevati (astici e dintorni), per i nostri lettori ha pensato invece tre ricette a base di pesce "povero" (che non significa povero nella qualità, ma nei costi).
Il primo – Pasta e fagioli con cozze
Ingredienti per 4 persone:
cozze kg 1, pasta secca tipo mafalde 240 gr, fagioli freschi da sgrano tipo borlotto gr 400, carota 1, cipolla 1, sedano 1 costa, aglio 1 spicchio, vino bianco secco 1 bicchiere, prezzemolo 1 mazzetto, concentrato di pomodoro 1 cucchiaino, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento: Come prima cosa bisogna fare spurgare le cozze e aprirle in pentola con olio, aglio e gambi di prezzemolo, sfumando con il vino bianco. Successivamente vanno fatte raffreddare e poi sgusciate conservandole nel loro liquido. A questo punto, mondare i fagioli e preparare il soffritto con sedano, carota e cipolla. Mettervi i fagioli e coprire di acqua. Cuocere per 1 ora e mezza, aggiungendo acqua se necessario. Bagnare con l’acqua di cottura delle cozze, aggiungendo anche le erbe aromatiche. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e tenerla in caldo. Frullare i 2/3 dei fagioli (il resto rimarrà intero), togliendo le erbe aromatiche. Mettere nella pentola il passato di fagioli, i fagioli interi, la pasta cotta e le cozze. Insaporire con olio profumato all’aglio e guarnire con una tritata di prezzemolo.
Il secondo/1 – Sgombro, pomodori, basilico e cipolla Tropea
Ingredienti per 4 persone:
2 sgombri, 2 pomodori cuore di bue, una cipolla rossa Tropea, un bicchiere di aceto di vino bianco, un mazzetto di basilico fresco, una foglia di alloro 1, sale pepe q.b. olio extra vergine di oliva
Procedimento: Pulire gli sgombri lasciandoli interi, preparare una pentola con acqua, aceto di vino bianco, sale grosso e alloro. Immergervi gli sgombri e fare cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Spegnere e lasciare raffreddare nel proprio liquido di cottura. Mondare i pomodori, tagliarli a rondelle, condirli con olio e basilico fresco. Tagliare a julienne la cipolla rossa e metterla a bagno in acqua fredda per eliminare il sapore intenso. Spolpare il pesce, cercando di lasciare interi i filetti, condirli poi con olio, sale e pepe. Mettere in una pirofila i pomodori, adagiarvi sopra i filetti di sgombro, la cipolla rossa e il basilico fresco. Condire con olio e servire freddo.
Il secondo/2 – Polentina morbida con seppia al sugo
Ingredienti per 4 persone
polenta tipo bianco perla gr 200, 4 seppie, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiacio di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di prezzemolo, sale pepe q.b., olio extra vergine
Procedimento: Preparare il sugo di seppia facendo un soffritto con le verdure. Aggiungere le seppie pulite tagliate a pezzi grossolani e sfumare con il vino. Coprire di acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e fare cuocere per 2 ore circa, aggiustando di sale e pepe. Quando il tutto è pronto, bisogna preparare una polentina morbida con acqua, sale e olio e la farina di polenta. Lasciarla morbida, perché va mangiata con il cucchiaio. Disporre nella fondina la polentina, adagiarvi sopra il sugo di seppia e il prezzemolo tritato.
Helmut Failoni
