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Piatti per l’estate, dalle zucchine ai passatelli

Piatti per l'estate
dalle zucchine ai passatelli

Dal cuore della Romagna lo chef Riccardo Agostini ci propone due ricette ricche di suggestioni, una zuppa fredda e un primo con stridoli e gamberi di fiume.

Questo mese ci spostiamo a Pennabilli, un paese dove Romagna e Marche si tendono idealmente la mano e si confondono per tradizioni e per storia. Lo chef Riccardo Agostini ci propone due suoi piatti, ideali per una cena pre/estiva.

L'antipasto
Zuppa fredda di zucchine al profumo di zenzero con crudo di scottona e zucchine disidratate

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine di media grandezza, 4 fiori di zucca, 200 gr. di filetto di scottona, 1 radice piccola di zenzero, 15 gr. di scalogno, 1 becco di aglio, 1 foglia di alloro, 8 fettine di zenzero agrodolce, 2 dl. di brodo vegetale, 1 cucchiaino di aceto di riso, zucchero di canna (a velo), olio extravergine, sale, pepe

Procedimento: iniziamo la preparazione delle verdure disidratate. Sbucciate le zucchine e poi tagliate le bucce a julienne; adagiatele poi su un foglio di carta da forno e insaporite con sale. Aprite i fiori di zucca e stendete anch’essi su un foglio di carta forno e insaporite; infornate a 60° per circa 3 ore fino a quando le verdure non saranno disidratate. Fate appassire in casseruola a fuoco dolce con olio, aglio e alloro lo scalogno finemente tritato, aggiungete le zucchine a piccoli pezzetti privandole dei semi e fate appassire girando per 3 minuti circa, aggiungete a questo punto il brodo e portate a bollore; cucinate per circa 2 minuti ed aggiustate di sapore con l’aggiunta di sale e pepe. Togliete dalla preparazione aglio e alloro, aggiungete 5 lamelle di zenzero fresco e frullate per circa due minuti, passate poi la zuppa ad un colino e fate poi raffreddare immergendo la zuppa di zucchine e zenzero in una ciotola di ghiaccio.
Ricavate dal filetto di scottona un battuto molto fine, insaporite con olio, sale, pepe aceto di riso, un poco di zenzero fresco grattugiato e ½ cucchiaio da caffè di zucchero di canna; mischiate molto bene e dopo aver insaporito, formate, con l’aiuto di due cucchiai, otto quenelles (o bocconcini di scottona). Mettete in una ciotola fredda la zuppa di zucchine e zenzero, al centro adagiate due quenelles di scottona con sopra una fettina di zenzero agrodolce; mettete a questo punto un poco d’olio a crudo e completate con un bouquet di zucchine e fiori disidratati.

Il primo
Passatelli al Grana padano con gamberi di fiume e stridoli

Ingredienti per 4 persone: grana 24 mesi 250 gr.,  pane grattugiato 150 gr., 3 uova, 24 gamberi di fiume scottati al vapore, stridoli (germogli di erbe di campo),  latte intero 50 gr., pepe bianco,  sale, olio extravergine.  
Procedimento: impastate i passatelli miscelando 150 gr. di Grana, pan grattato e le uova, mischiate bene in modo che il tutto sia ben amalgamato, formate delle palline della grandezza di un mandarino e poi fatele riposare per 45 minuti. Mettete il restante Grana in una ciotola a bagnomaria con il latte intero e fate fondere in modo da ottenere dopo 5 minuti una fonduta liscia e cremosa. Sgusciate i gamberi di fiume precedentemente cotti al vapore, conservatene 4 con la testa attaccata che serviranno per decorazione, una volta sgusciati insaporite con olio, sale e pepe e riscaldateli delicatamente in casseruola. Lavate bene i germogli di stridoli e poi asciugateli. Mettete l’impasto per i passatelli nel torchio per ottenere la pasta, cucinateli in acqua bollente e salata, e una volta scolati insaporiteli con la fonduta di Grana e stridoli. Guarnite poi con le code di gamberi e i germogli e completate screziando il piatto con un poco di fonduta.

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