Piatti per l'estate
dalle zucchine ai passatelli
Dal cuore della Romagna lo chef Riccardo Agostini ci propone due ricette ricche di suggestioni, una zuppa fredda e un primo con stridoli e gamberi di fiume.
Questo mese ci spostiamo a Pennabilli, un paese dove Romagna e Marche si tendono idealmente la mano e si confondono per tradizioni e per storia. Lo chef Riccardo Agostini ci propone due suoi piatti, ideali per una cena pre/estiva.
L'antipasto
Zuppa fredda di zucchine al profumo di zenzero con crudo di scottona e zucchine disidratate
Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine di media grandezza, 4 fiori di zucca, 200 gr. di filetto di scottona, 1 radice piccola di zenzero, 15 gr. di scalogno, 1 becco di aglio, 1 foglia di alloro, 8 fettine di zenzero agrodolce, 2 dl. di brodo vegetale, 1 cucchiaino di aceto di riso, zucchero di canna (a velo), olio extravergine, sale, pepe
Procedimento: iniziamo la preparazione delle verdure disidratate. Sbucciate le zucchine e poi tagliate le bucce a julienne; adagiatele poi su un foglio di carta da forno e insaporite con sale. Aprite i fiori di zucca e stendete anch’essi su un foglio di carta forno e insaporite; infornate a 60° per circa 3 ore fino a quando le verdure non saranno disidratate. Fate appassire in casseruola a fuoco dolce con olio, aglio e alloro lo scalogno finemente tritato, aggiungete le zucchine a piccoli pezzetti privandole dei semi e fate appassire girando per 3 minuti circa, aggiungete a questo punto il brodo e portate a bollore; cucinate per circa 2 minuti ed aggiustate di sapore con l’aggiunta di sale e pepe. Togliete dalla preparazione aglio e alloro, aggiungete 5 lamelle di zenzero fresco e frullate per circa due minuti, passate poi la zuppa ad un colino e fate poi raffreddare immergendo la zuppa di zucchine e zenzero in una ciotola di ghiaccio.
Ricavate dal filetto di scottona un battuto molto fine, insaporite con olio, sale, pepe aceto di riso, un poco di zenzero fresco grattugiato e ½ cucchiaio da caffè di zucchero di canna; mischiate molto bene e dopo aver insaporito, formate, con l’aiuto di due cucchiai, otto quenelles (o bocconcini di scottona). Mettete in una ciotola fredda la zuppa di zucchine e zenzero, al centro adagiate due quenelles di scottona con sopra una fettina di zenzero agrodolce; mettete a questo punto un poco d’olio a crudo e completate con un bouquet di zucchine e fiori disidratati.
Il primo
Passatelli al Grana padano con gamberi di fiume e stridoli
Ingredienti per 4 persone: grana 24 mesi 250 gr., pane grattugiato 150 gr., 3 uova, 24 gamberi di fiume scottati al vapore, stridoli (germogli di erbe di campo), latte intero 50 gr., pepe bianco, sale, olio extravergine.
Procedimento: impastate i passatelli miscelando 150 gr. di Grana, pan grattato e le uova, mischiate bene in modo che il tutto sia ben amalgamato, formate delle palline della grandezza di un mandarino e poi fatele riposare per 45 minuti. Mettete il restante Grana in una ciotola a bagnomaria con il latte intero e fate fondere in modo da ottenere dopo 5 minuti una fonduta liscia e cremosa. Sgusciate i gamberi di fiume precedentemente cotti al vapore, conservatene 4 con la testa attaccata che serviranno per decorazione, una volta sgusciati insaporite con olio, sale e pepe e riscaldateli delicatamente in casseruola. Lavate bene i germogli di stridoli e poi asciugateli. Mettete l’impasto per i passatelli nel torchio per ottenere la pasta, cucinateli in acqua bollente e salata, e una volta scolati insaporiteli con la fonduta di Grana e stridoli. Guarnite poi con le code di gamberi e i germogli e completate screziando il piatto con un poco di fonduta.
