Piatti di sostanza
con intelligente riciclo del lesso
Dal cuore della oscana il menu di Rossella Rossi. dai ravioli allo zafferano, al lesso e alla zuppa inglese
La primavera ci porta in campagna nel cuore della Toscana, e più precisamente nel centro di Greve in Chianti, dove sorge da immemorabili anni il ristorante (è anche albergo) Giovanni da Verrazzano. La chef Rossella Rossi propone ai nostri lettori un menu della crisi di sostanza composto da un primo, un secondo e da un dolce classico. Si parte con il piatto più complesso da fare, ma ne vale la pena: ravioli di formaggio allo zafferano.
Il primo Ravioli di formaggio allo zafferano
Ingredienti per 6 persone:
Per la sfoglia: 200 g di farina 00, 2 uova intere, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Per il ripieno: 100 g di pecorino grattugiato, 100 g di ricotta fresca, un cucchiaio di miele allo zafferano (è indicato come preferibile quello di acacia). Per la salsa: 3 pere Decana, 1 cipollina fresca piccola, 30 g di miele allo zafferano, olio extra vergine, sale e pepe.
Procedimento
Amalgamate pecorino e ricotta con il miele, mettete il sale e il pepe. Tritate poi la cipollina e fatela appassire con olio, aggiungendo due pere sbucciate e tagliate a fettine fini. Aggiungete poi mezzo bicchiere d’acqua, dove è stato messo precedentemente lo zafferano, cuocete per 10 minuti, passate il tutto in un mixer. Tagliate l’altra pera a dadini con la buccia e fatela saltare in una padella per pochi minuti con una noce di burro. Tirate ora la sfoglia e fate i ravioli con l’impasto preparato. I ravioli vanno cotti in acqua salata e conditi con le pere e guarniti con quella restante scottata a dadini e con un filo di miele allo zafferano.
Il piatto di mezzo Lesso rifatto con le cipolle
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di lesso (carne di manzo parte buona per bollito), 1 kg di cipolle rosse, 6 pomodori, olio, sale e pepe.
Procedimento
Bollite la carne in acqua con odori. Tagliate le cipolle a fettine e cuocete lentamente con olio extra vergine d’oliva. Aggiungete poi un poco di brodo, sale e pepe, il pomodoro e fate andare lentamente. Quando il tutto vi sembrerà a metà cottura, mettete nel tegame la carne precedentemente bollita e tagliata a dadini e continuate la cottura per altri 30 minuti. Servite bollente con fettine di pane tostato o pane casalingo toscano senza sale.
Il dolce Zuppa inglese
Ingredienti per 6 persone
Per la crema servono 1 litro di latte, 8 uova di cui 2 intere e 6 tuorli, 70 gr di maizena, 2 hg di zucchero, scorza di limone o di arancia, cioccolata amara.
Procedimento
Amalgamate le uova con il latte, la maizena e lo zucchero, mettete sul fuoco e girate con una frusta sempre dalla stessa parte, grattugiate la scorza d’arancia, portate a ebollizione sempre girando. La crema sarà pronta quando comincia a rassodarsi e a bollire ai lati. A quel punto toglietela dal fuoco e continuate a girare per evitare che si formino grumi. Prendete i biscotti (tipo pavesini), bagnateli nel vin Santo con un goccio d’acqua o in altro liquore, tipo Alkermes. Coprite il fondo di una terrina con la crema, mettere i biscotti inzuppati, un altro strato di crema, un altro di biscotti e ancora crema. Grattugiare della cioccolata e lasciate riposare per un po’ in frigo.
Helmut Failoni
