Arriva da Genova il menu di Caterina Veardo, a base di piatti semplici e saporiti a base di pesce
Il pane del mare». Ovvero le acciughe. Sono proprio loro le “protagoniste” del nostro menu della crisi di questo mese, che ha preparato la chef ligure Caterina Veardo, puntando tutto sulla semplicità delle sue ricette. Prima di passare alla cucina però, ci facciamo raccontare dalla biologa marina Serena Lanza qualcosa su questo pesce, di cui – ci dice – «esistono circa 150 specie, di cui 7 nelle nostre zone, differenti fra loro solo per qualche dettaglio. In Italia si trova in abbondanza nell’Adriatico oltre che nel golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. Pregiate le acciughe cantabriche, fra le più grandi (anche 20 cm) e carnose, ideali per la salagione, e quelle di Monterosso (presidio Slow Food) con striature di un blu cobalto abbagliante».
La biologa ci ricorda anche che l’acciuga «è ricca di sali minerali come calcio e potassio, contiene ferro e proteine che la rendono una perfetta alternativa alla carne. In primavera è più magra, dopo il lungo tempo passato in acque fredde e profonde; in autunno si arricchisce di grassi per prepararsi ad affrontare l’inverno. Ma niente paura: i grassi di cui parliamo sono omega 3 e come tali fanno bene alle arterie e al cuore».
Il primo che propone la chef Veardo sono dei rigatoni con sugo d’acciughe. Per quattro persone «servono 7 etti di acciughe, quelle pulite dei nostri mari», sottolinea la signora Caterina. «Poi prezzemolo, cipolla, carota e sedano, ma niente rosmarino però. E ovviamente poi dell’olio di qualità». La prima cosa da fare è pulire bene le acciughe e tagliarle a pezzetti. Poi bisogna preparare il soffritto, bagnare e sfumare con 1/4 di bicchiere di vino bianco e aggiungere qualche pomodoro fresco tagliato a dadini. In ultimo vanno messe le acciughe e fatte cuocere non troppo. Ã‚Â«È un sugo velocissimo», dice Caterina. «Alla fine potete aggiungere dell’origano fresco e profumato. La pasta? La consiglio corta, magari un rigatone o una penna rigata».
Rimaniamo con il sapore delle acciughe anche per il secondo, preparando un tortino. «Un chilo di acciughe, quelle nostrane però, perchè le francesi hanno un sapore diversissimo. E poi servono anche cinque patate, che andranno tagliate sottilissime e fatte bollire fino a metà cottura, pangrattato, olio d’oliva extravergine, origano fresco e prezzemolo». Le acciughe dovranno essere pulite privandole anche della coda. Olio e pangrattato andranno sul fondo del tegame, e poi sopra qualche strato di patate «come se dovessimo fare un millefoglie». Sopra, a questo punto, appoggerete uno strato di acciughe senza lische e poi ancora uno di patate. «Fra ogni strato mettete un po’ di prezzemolo, di origano, di olio e di pangrattato. Chiudete il tortino con la patata, anzichè con l’acciuga, così non si rinsecchisce. Infornate per venti minuti a 150 gradi circa».
Si chiude il nostro pranzo con una «semplicissima torta di mele senza burro». Ingredienti: 8 cucchiai di farina, 8 di zucchero, di cui 6 nell’impasto, 2 uova (uno intero, dell’altro invece soltanto il tuorlo), la buccia di un limone grattugiata, una bustina di <Pane degli Angeli> e un goccio di latte. «Si fa l’impasto in una terrina con uova, zucchero e poi si aggiungono la farina, mezzo bicchiere di latte, il limone. Quando l’impasto è pronto, mettere il lievito e poi aggiungere un chilo di mele che avrete tagliato più sottilmente possibile. Si devono sciogliere in pratica». Imburrare un tegame, aggiungere l’impasto e sopra lo zucchero rimasto, in modo che in cottura crei una sottile crosticina». Portare il forno a 150/170 gradi e cuocere per 30/35 minuti.
Il pane del mare». Ovvero le acciughe. Sono proprio loro le “protagoniste” del nostro menu della crisi di questo mese, che ha preparato la chef ligure Caterina Veardo, puntando tutto sulla semplicità delle sue ricette. Prima di passare alla cucina però, ci facciamo raccontare dalla biologa marina Serena Lanza qualcosa su questo pesce, di cui – ci dice – «esistono circa 150 specie, di cui 7 nelle nostre zone, differenti fra loro solo per qualche dettaglio. In Italia si trova in abbondanza nell’Adriatico oltre che nel golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. Pregiate le acciughe cantabriche, fra le più grandi (anche 20 cm) e carnose, ideali per la salagione, e quelle di Monterosso (presidio Slow Food) con striature di un blu cobalto abbagliante». 