La proposta del mese di Slow Food
La fava cottòra dell'Amerino
Gli abitanti di questa parte meridionale dell'Umbria, tra Todi, Amelia e Orvieto – detta Amerino – sostengono da sempre che le loro fave si cucinano e si digeriscono più facilmente di ogni altre.
La fava cottòra, chiamata così per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, non è una varietà qualsiasi, ma un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto. Ogni famiglia dell'Amerino, e in particolare di due piccole frazioni, Frattuccia nel comune di Guardea e Collicello nel comune di Amelia, ha riprodotto i semi, permettendo a questo legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità locali. La chiamano anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, e sono solite coltivarla ancora manualmente o con l'aiuto di pochi mezzi meccanici.
Quando vengono estirpate, le piante vengono e mantenute ad essiccare ancora qualche giorno. Questo permette di far essiccare completamente i baccelli e facilitare l'operazione di battitura a mano, che fa aprire i baccelli e consente così la raccolta dei semi. Dopo la pulitura, i semi sono selezionati a mano e sono conservati in vasi di vetro con l'aggiunta di spicchi di aglio. La preparazione delle fave cottòre per la cottura è laboriosa: prima di tutto sono messe in acqua fredda, da riscaldare fino al punto di ebollizione. Dopo questo trattamento vengono fatte riposare per una notte intera.
Il giorno seguente le fave sono scolate e selezionate ponendole in piccole quantità in un contenitore di metallo dove, mescolandole con le mani, si riesce a individuare ed eliminare quelle rimaste dure. Le fave cottòre si consumano in vari modi: condite soltanto con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla.
Un'altra ricetta prevede la riduzione a purea, condita con olio extra vergine d'oliva, sale, e ideale per preparare le bruschette. Ma il piatto più tradizionale è la "striscia con le fave" che si consuma il giorno della macellazione del maiale: si condiscono le fave lessate con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura della zona ventrale del suino, una lunga striscia di grasso e di magro.
