“Igiene e rigoroso rispetto delle regole. Ma i cibi non sono tutti uguali”
Dopo il caso dell'infezione da Escherichia coli in Germania, parla il dottor Alfredo Caprioli dell'Istiututo superiore di sanità
Escherichia coli. Sino a poche settimane fa era solo il complicato nome di uno dei tantissimi tipi di batteri esistenti. Un termine da addetti ai lavori che è invece diventato sgradito e temuto protagonista delle cronache mondiali entrando (assieme alla mucca pazza, all’influenza aviaria e tanti altri) nella galleria degli spettri che periodicamente appaiono nella vita di miliardi di consumatori a livello mondiale. Giorni di prime pagine sui giornali, di servizi tv, allarmi, timori di contagi, caccia a cause e colpevoli, consumi di determinati prodotti che crollano dalla mattina alla sera. E poi? In qualche modo l’emergenza passa, scompare dal nostro orizzonte, lasciando spesso dubbi e problemi aperti. Sino a quando non rispunterà il prossimo nemico. Difficile, in una società pervasa da una comunicazione multiforme e che viaggia in tempo reale, sfuggire a questo schema.
Ma quel che è doveroso è almeno provare a capire cosa si può fare per prevenire i problemi, sul piano collettivo e su quello dei comportamenti personali. Anche per essere più pronti, la prossima volta, a non farsi travolgere da eventi.
Proprio per questo vale la pena ricostruire la storia dell’Escherichia coli versione 2011. Una storia che inizia nella Germania del nord dove centinaia di persone vengono colpite da una violenta infezione che inizialmente provoca diarrea emorragica e spesso sfocia nella Seu (cioè sindrome emolitico uremica) con una forte insufficienza renale. Ad oggi si contano 30 vittime. Cifre drammatiche, accompagnate da una caccia al colpevole che dopo piste false (i cetrioli spagnoli), finisce per individuare i germogli di legumi e di soia. Non si è ancora chiusa la vicenda tedesca che dalla Francia arriva la notizia di un’altra infezione da E-coli, questa volta provocata dall’aver mangiato hamburger preconfezionati. Al momento in cui scriviamo il caso francese è più circoscritto e senza vittime.
Per ricostruire queste concitate settimane, abbiamo sentito il dottor Alfredo Caprioli del Dipartimento di Sanità Pubblica veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità, uno che gli E-coli li conosce e il studia da decenni.
Dottor Caprioli, cominciamo dallo spiegare cosa sono questi Escherichia coli…
Sono una specie batterica presente in tutti gli animali, uomo compreso. Fanno parte della nostra flora intestinale. Il problema è che alcuni ceppi possono acquisire caratteri di virulenza che li rendono patogeni. Li studiamo da 30 anni e conosciamo i principali siero-tipi. Nel caso avvenuto in Germania ci siamo trovati di fronte a un tipo molto raro, mentre il ceppo dell’episodio francese è ben conosciuto. In generale la conseguenza per chi contrae il virus è, per gli adulti, una "semplice" diarrea, mentre tra i bambini, un 10% di chi è infetto può avere conseguenze e complicanze come la Seu. In Italia ogni anno registriamo circa 40 casi di questo tipo, segno che al di là del clamore attuale, un problema legato a determinati tipi di cibi esiste.
La differenza del caso tedesco qual è stata? Le cifre dei decessi sono importanti…
La novità del caso tedesco è legata al fatto che la Seu si è manifestata in un’elevata percentuale di adulti. Le cifre dei decessi sono certo significative e ogni morte è comunque un qualcosa di drammatico, ma guardando in una prospettiva epidemiologica, se noi ad esempio avessimo un caso di 3.000 intossicati da salmonella, il numero di decessi, specie tra anziani ultraottantenni (come la maggioranza dei casi di decessi in Germania) non sarebbe molto diverso. Il dato preoccupante è invece un altro e sono gli oltre 800 casi di Seu registrati che per molti significa finire in dialisi, con un impatto sul sistema sanitario pubblico molto rilevante.
Ma veniamo all’origine dell’infezione tedesca, cioè i germogli…
I ceppi di E-coli con la tossina che risulta pericolosa per l’uomo sono nell’intestino dei ruminanti. Per questo la catena di trasmissione all’uomo può seguire la via della carne, del latte o nella dispersione delle feci. Dunque i problemi sono nel mangiare carne cruda o poco cotta o nel consumare latte non pastorizzato. Ad esempio le catene di fast food, già da anni, hanno alzato le temperature di cottura degli hamburger (che sono più a rischio delle normali bistecche). Quanto al letame il punto è nell’eseguire trattamenti corretti, rispettando le procedure. Certo se una vasca di liquami deborda a causa di forti piogge e poi si usa acqua che può essere stata contaminata da questi liquami, il problema c’è. Questi in generale. Poi va detto che con i germogli c’è un problema specifico perchè si tratta di alimenti particolarmente a rischio in considerazione del fatto che vengono consumati quasi sempre crudi. Il punto critico è che spesso i germogli vengono coltivati in colture idroponiche che, se il seme usato è infetto, consentono al batterio contaminato di proliferare.
In queste settimane si è tutti un po’ frastornati. Ai consumatori che consigli possiamo dare?
Sul piano pratico il consiglio è quello di avere la massima attenzione all’igiene, lavandosi bene le mani quando si maneggia cibo e lavando bene i prodotti, sbucciandoli quando è possibile. Ma detto questo la considerazione di fondo più importante è di sapere, senza fare inutili allarmismi, ma anche ragionando con grande senso della realtà, che il rischio zero non esiste. All’abbattimento di questi livelli di rischio contribuiscono i nostri comportamenti assieme al rigore di chi ha coltivato e allevato. Ma, detto questo, esistono alimenti con diversi livelli di rischio. Ad esempio, il latte pastorizzato è sicuro praticamente al 100%, salvo guasti agli impianti estremamente improbabili. Il latte crudo prodotto con buoni livelli igienici ha un rischio molto basso, ma certo molto più elevato del latte pastorizzato. Mangiare carne cruda o i germogli oppure le ostriche presenta qualche rischio in più. Quando ho detto che in Italia registriamo mediamente 40 casi all’anno di Sindrome emolitico uremica, parlo esattamente di questo. Dunque, specie per bambini e anziani, l’uso di determinati prodotti presenta problemi in più e per questo è sconsigliato. Poi certo ci deve essere un buon sistema di controlli e di verifiche. E questo in Italia c’è. Nelle recenti crisi legate all’E-coli sono stati fatti sequestri cautelativi di alcuni prodotti. Ebbene, nel giro di 12 ore, da quando partiva l’allarme, i nostri laboratori stavano già facendo le analisi, con test appropriati. Poi, se posso fare un’ultima considerazione, occorre non farsi prendere dall’onda emotiva. Qualche rischio di superficialità nel mondo con cui sono state proposte le notizie su questi problemi c’è. So che è difficile quando ci sono notiziari che vanno in onda ogni manciata di minuti e il tempo per le verifiche magari scarseggia. Ma sarebbe assolutamente necessario. Comunque noi, come Istituto superiore di sanità abbiamo messo a disposizione di tutti una pagina internet sulle infezioni da E-coli, basta andare all’indirizzo www.iss.it/seu.
Dario Guidi
