A tavola c’è la qualità del pesce
Le scelte di Alessandra Buriani, chef del ristorante di famiglia a Pieve di Cento: dalla gramigna al nero di seppia alla coda di rospo con i carciofi. E per chiudere una torta di tagliolini
Territorio e stagionalità. A un prezzo accessibile. È sempre ancora su questi tre assi che si muove la nostra rubrica, chiamando in causa chef di provenienze e scuole variegate, che ogni mese propongono ai nostri lettori quello che ci è piaciuto chiamare “menu della crisi”, dimostrando che mangiare bene a casa, spendendo il giusto, non è un’utopia. A maggio tocca alla giovane chef Alessandra Buriani, che gestisce con il fratello Gilberto il ristorante di famiglia a Pieve di Cento (Bo). Un primo, un secondo (entrambi con pesce di qualità) e un dolce sono le proposte firmate per i nostri lettori. Cominciamo con la Gramigna al nero di seppia con salsiccia, piselli e gamberi. Gli ingredienti: 320 g. di gramigna (pasta fresca all’uovo tipo gobbetti al torchio) impastata con nero di seppia (se non si dovesse trovare può andare bene anche una gramigna normale), 200 g. di salsiccia, 1 piccola cipolla, 100 g. di piselli (freschi) sbollentati, 12 gamberi, fondo di gamberi, vino bianco, olio sale e pepe.
Esecuzione: soffriggere la cipolla tritata in olio, aggiungere la salsiccia e rosolare finchè non risulti leggermente croccante, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco e aggiungere i piselli, un mestolo di fondo di gamberi ristretto (ottenuto dalle carcasse con l’aggiunta delle verdure), lasciare insaporire, mettervi la gramigna lessata e mantecare con olio, alla fine aggiungere i gamberi precedentemente rosolati (per breve tempo) a parte.
Il secondo è una coda di rospo con carciofi e zenzero. Ingredienti: 400 g. di filetti di coda di rospo, 4 carciofi, 4 cucchiai di fonduta di pecorino, sale e pepe, olio ex. vergine d’oliva, ½ limone, 1 spicchio d’aglio, zenzero marinato. Esecuzione: pulire i carciofi, separare i fondi dalle foglie e dai gambi, cuocere il tutto in acqua salata e acidulata con il succo di limone e aggiungere un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio. Conservare i fondi al caldo e frullare le foglie e i gambi con parte dell’acqua di cottura e passare al colino. Pulire la coda di rospo tagliando la polpa a striscioline e rosolarle in padella, salare e aggiungere la fonduta di pecorino e mantecare. Servire nel piatto di portata prima la salsa di carciofo su cui si adageranno i fondi che verranno riempiti con il pesce, guarnire con lo zenzero e condire con olio e pepe.
Il dessert è una torta di taglioline. Ecco gli ingredienti. Per la pasta: 250 g. di farina, 1 uovo, 50 g. di burro, 100 g. di zucchero, 1 cucchiaio di lievito in polvere, 1 cucchiaio piccolo di sale. Per la farcia: 400 g. di mandorle tostate, 150 g. di zucchero, 100 g. di cedro candito, 1 limone, 200 g. di burro, liquore “mandorla amara”, 50 g. di zucchero a velo, 2 uova di taglioline impastate con 200 g. di farina. Impastare tutti gli ingredienti per la pasta e lasciare riposare per 30 minuti al fresco. Amalgamare lo zucchero con il cedro candito tritato, buccia di limone grattugiata, le mandorle tritate, gocce di liquore e un po’ di burro fuso fino ad ottenere un composto cremoso. Tirare la pasta di base e foderare uno stampo da torte imburrato, riempire con parte della farcia e cospargere con uno strato di taglioline bagnando con parte del burro fuso, ripetere l’operazione e pennellare l’ultimo strato di taglioline con il burro fuso rimasto. Cuocere in forno a 170 °C per 40 minuti, coprire le taglioline con carta forno scoprendole a metà cottura, in ultimo, tolta la torta dal forno, bagnarla con mandorla amara. Servire possibilmente dopo un giorno, spolverandola con zucchero a velo.
Helmut Failoni
