Il rigore della carne (Coop)
Conoscenza e controllo sono la base della sicurezza dei prodotti alimentari e la carne non fa eccezione. In Coop il dominio di tutta la filiera è il requisito per dare il proprio marchio: una scelta datata nel tempo che ha dato buoni frutti
Il percorso del cibo è lungo, comincia dalla terra e per arrivare alla nostra tavola passa per molte tappe, tante mani e manipolazioni. Governare questo percorso nei diversi passaggi è fondamentale per la sicurezza degli alimenti.
La filiera produttiva, il percorso del cibo appunto, ha una lunga storia in Coop, dove si è da tempo maturata la convinzione che a dare garanzie di qualità sia il controllo di tutto il processo di produzione, quindi i capitolati di fornitura allegati ai contratti che si stipulano sono molto precisi come le verifiche che ne conseguono. È del 1989 la prima carne fresca, vitello, a marchio Coop, progetto che oggi coinvolge più di 2.000 allevamenti e oltre 60 macelli e che firma le carni di vitello, bovino adulto, suino, pollame. Ma cosa vuol dire in sostanza controllare tutta la filiera, essere sicuri di quello che succede agli animali dalla nascita alla vendita al supermercato. Lo chiediamo a Nicola Brina responsabile della qualità del settore carni in Coop Italia: “Vuol dire conoscere il processo e i protagonisti, progettarlo e governarlo, vincolare contrattualmente tutte le parti della catena allo stesso risultato. Il capitolato coop chiede al macello la fornitura di carne che risponda ai requisiti stabiliti, diversamente non viene acquistata. Lo obbliga a riversare specifiche richieste (alimentazione, benessere animale) sull’allevamento, richieste delle quali deve dare conto in termini di documentazione ma anche di controllo a Coop; l’allevamento per arrivare al risultato a sua volta lega il mangimificio a forniture specificate da capitolati dei quali controlla l’applicazione e relaziona a Coop. Ecco che tutti i soggetti sono vincolati e interessati al risultato finale di vendere quei prodotti che rispondono a richieste e regole specifiche”.
La sicurezza paga e oggi nei negozi della catena tutta la carne di bovino è a marchio Coop.
Le regole sono chiare: gli animali devono essere allevati nel rispetto dei loro tempi di crescita senza scorciatoie, in spazi vivibili, i mangimi, oltre a rispettare le normative vigenti, non contengono grassi animali e sono senza organismi geneticamente modificati (ogm). Attenzione è richiesta nel trattamento degli animali in allevamento, nel trasporto oltre che nella macellazione. I fornitori sono controllati assiduamente e le determinazioni analitiche sui capi di bestiame sono oltre 100 mila.
I capitolati sono stati via via aggiornati seguendo le novità scientifiche e tecnologiche e adeguando standard e verifiche.
Guardiamo l’evoluzione del controllo sull’alimentazione animale, un punto critico e importante della filiera carni, gli animali sono ciò che mangiano e noi con loro. All’inizio l’attenzione era diretta agli aspetti nutrizionali e mirava a verificare l’esclusione di anabolizzanti, in seguito sono state escluse tutte le presenze di proteine animali, poi sono stati eliminati anche i grassi animali, quindi oltre alle analisi per verificare l’assenza di residui di antibiotici, metalli pesanti, pesticidi, eccetera, sono state inserite analisi specifiche per verificare l’assenza di diossina e Pcb, policlorobifenili; con la scelta di prudenza nei confronti degli ogm è stato introdotto il divieto per mais e soia geneticamente modificati. Con le analisi istologiche, realizzate su organi e ghiandole bersaglio, si sono rinforzate le verifiche sul divieto di utilizzo di anabolizzanti.
E chi sorveglia Coop? Due sono gli istituti che verificano e certificano il servizio di controllo esercitato su tutte le filiere delle carni: CSQA, ente di certificazione italiano accreditato a livello internazionale nei diversi settori dell’agroalimentare, e Bv, Bureau Veritas fra i leader a livello mondiale nella valutazione di conformità e certificazione della qualità, l’ambiente, la salute.
Molti sono e sono stati gli allarmi sicurezza sugli alimenti, e la carne non si è salvata, tutti gli “incidenti” hanno alzato il livello di attenzione e portato diffidenza nei consumatori, la risposta non può che essere la conoscenza, il controllo e l’informazione.
