La proposta del mese di Slow Food
Il pero misso della Lessinia
In Lessinia ne sono rimasti circa 200 alberi, nella Valpantena, nella valle di Mezzane e di Illasi, ma soprattutto nell'alta Valpolicella, tra i 500 e i 900 metri di altitudine. Nella parte alta del comune di Marano di Valpolicella, un albero vecchio di oltre due secoli è stato inserito fra i Patriarchi Vegetali d'Italia perchè la sua età supera i 200 anni.
Questa varietà di pero veronese è citata su "La Pomona Italiana", un compendio di immagini e descrizioni di alberi fruttiferi realizzata dall'agronomo Giorgio Gallesio tra il 1817 e 1839, e nell'"Inchiesta sulle condizioni delle classi rurali del Regno" del 1884. Il nome in dialetto veronese misso, indica un frutto sovramaturato e quindi di colore scuro e consistenza molle, infatti è così che si presenta questa varietà di pero al momento ideale di consumo, agli inizi di novembre.
Alla raccolta le pere medio-piccole, hanno una colorazione di fondo verde e un leggero sovra colore rosso, la polpa bianca è granulosa, con sclereidi – piccoli granuli più duri, tipici delle vecchie varietà di pero – diffusi.
La particolarità di questa varietà di pero è data dal fatto che, per essere consumato, deve prima subire un processo di ammezzimento (come si usa fare per i cachi, le mele cotogne e altri frutti). Si tratta di un procedimento di maturazione dei frutti, dopo la raccolta, che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore rendendoli appetibili.
I frutti si raccolgono acerbi e sono riposti su un vassoio di cartone o in una cassetta di legno. Il luogo di conservazione deve essere asciutto e buio, e lì rimangono per circa un mese a maturare. In questo modo si elimina il tipico effetto astringente al palato provocato dall'elevato contenuto di tannini che, durante l'ammezzimento, diminuiscono, mentre sale il contenuto in zuccheri. Dosando temperature e tempi di ammezzimento si possono conservare i frutti anche per quattro mesi, distribuendo nel tempo il consumo.
Dopo la sovramaturazione la buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, la quale però rimane consistente e non si rammollisce come nelle varietà attuali di pero. Con il pero misso – detto anche missaoro – si producono ottimi dolci, marmellate, succhi, distillati, sidro.
