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Il menu che si sdoppia tra inverno e primavera



Il menu che si sdoppia tra inverno e primavera


 

Dal carciofo alla verza, il menu proposto dallo chef Graziano Cominelli è a cavallo tra due stagioni. Ma anche tra terra e mare, visto che spazia da cappesante e calamari fino alla carne d’agnello

 

Siamo ufficialmente entrati nel periodo primaverile, anche se molti prodotti dell’inverno sono ancora di stagione. Graziano Cominelli, chef e patron del ristorante La Piazzetta di Brescia (via Indipendenza, 87-c, tel. 030/362668) propone infatti un menu che attinge da entrambe le stagioni. L’antipasto è un piatto di cappesante con carciofi croccanti, cubo di mortadella e uovo di quaglia “sudato”. Gli ingredienti per 4 persone sono 12 cappesante grosse, 6 carciofi medi, gr. 150 di olio extravergine di oliva, gr. 200 di mortadella (un pezzo intero), 4 uova di quaglia, sale e pepe. Pulire i carciofi mantenendo solo il cuore. Tagliare i cuori sottili e saltarli in un velo d’olio caldo in una padella bassa. In un’altra padella caldissima scottare la mortadella tagliata a cubi grossi. Togliere i cubi e nel grasso della mortadella scottare le cappesante sui due lati. In acqua bollente mettere per 2 minuti l’uovo di quaglia sgusciato, avvolto nella pellicola.

Il primo di Cominelli è puro territorio e tradizione: gnocchi di pane alla bresciana con burro e formaggio. Gli ingredienti (sempre da intendersi per 4 persone): gr. 400 di pane grattugiato, gr. 200 di burro, gr. 350 di Grana padano grattuggiato, gr. 100 guanciale o pancetta affumicata, 6-8 foglie di salvia, 1 uovo intero, 2 dadi per brodo, gr. 40 di prezzemolo, sale e pepe. Si comincia mescolando in una ciotola il pane, il formaggio, il prezzemolo trito, aggiungendo l’uovo e il brodo di dado tiepido un poco alla volta. Faremo gli gnocchi con le mani, ottenendo una forma cilindrica da 5-6 cm di lunghezza e 3 cm di diametro. Nel frattempo cuoceremo brevemente nel burro le foglie di salvia insieme al guanciale tagliato a strisce sottili. Disporremo gli gnocchi in un piatto fondo e li condiremo con abbondante formaggio e 2-3 cucchiaiate di burro e guanciale. Guarnire con le foglie di salvia croccanti.

Due sono i secondi che propone Cominelli, uno di mare e uno di terra. Partiamo con il calamaro arricciato con radicchio trevisano tardivo. Ingredienti per 4: 8 calamari freschi puliti, gr. 100 di olio extravergine di oliva, 4 cespi di trevisano tardivo, 1 limone, gr. 50 di zenzero fresco. Sfogliare in una ciotola il trevisano. Aprire i calamari e inciderli con un coltello. In una padella caldissima mettere un cucchiaio d’olio extravergine e cuocere velocemente sulla parte incisa i calamari fino a che non si arricciano. In un piatto piano mettere al centro il trevisano, tagliare i calamari in tre parti e servirli condendo il tutto con una vinaigrette fatta con l’olio rimasto con sale e pepe, il succo di limone e lo zenzero grattugiato.

Il secondo di terra è un agnello in crosta di aromi con tortino di verza. Ingredienti: gr. 800 di carrè di agnello, gr. 400 di verza gialla, gr. 200 di grissini, gr. 100 di olio extravergine di oliva, 12 foglie di basilico fresco, gr. 60 di prezzemolo, gr. 50 di cipollotto fresco, gr. 50 di erba cipollina, gr. 30 di senape, 3 cucchiai da cucina di aceto di vino. In una padella bassa in un filo d’olio rosolare sui lati il carrè di agnello salato e pepato. Spalmarlo con la senape e impanarlo con la crosta di aromi fatta frullando i grissini con il basilico, il prezzemolo, il cipollotto, la cipollina con sale e pepe. Passarlo al forno per 6-7 minuti a 200 gradi.

Nel frattempo avremo sfogliato le verze privandole delle coste più dure e tagliandole grossolanamente le faremo saltare in una padella bassa e grande, nell’olio fumante. Continuare la cottura per 5-6 minuti, bagnare con l’aceto e salare lasciando evaporare il tutto.


Helmut Failoni

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