Il croccante del Frignano
Piccoli presepi, segnaposti, fiori, chiesette: tutti modellati con pasta di croccante decorata a inserti di zucchero colorato. La tradizione, molto particolare, è tenuta viva con passione sull'Appennino modenese
Il marchio “Tradizioni e Sapori di Modena”, conferito dalla Camera di Commercio di Modena, sigla i prodotti più tipici della provincia, che sono ovviamente anche tra i più conosciuti e diffusi. Ma, leggendo l’elenco delle specialità che possono fregiarsi del marchio, si incontrano prodotti molto particolari, che potremmo definire "di nicchia": noti, sì, ma non come i tortellini o il nocino. È il caso del “croccante artigianale del Frignano”.
Perché abbiamo usato termini quali “tradizionale”, “tipico”, “particolare”? Si può rispondere a questa domanda con una sola considerazione generale, che vale per spiegare i prodotti gastronomici più conosciuti di tante località: fin dai tempi più remoti, l’ambiente chiuso e la povertà di un’economia di sussistenza spinsero a inventare ricette che sfruttavano la naturale produzione del territorio. Nella bassa montagna del Frignano crescono spontaneamente noci, noccioli e mandorli (anche se questi ultimi sono sempre più rari, perché si tratta di piante delicate, incapaci di reagire all’effetto devastante di una gelata su una fioritura precoce). È con i frutti di queste tre piante, lavorati con zucchero fuso, che alcuni secoli fa nacque nelle famiglie la tradizione del dolce chiamato “croccante”: una invenzione culinaria che da alcuni documenti d’archivio è collocata nel '700.
La frutta secca, unita allo zucchero caramellato, viene lavorata in barrette più o meno spesse, dure al tatto e croccanti sotto i denti. Dalla cucina delle case, delle canoniche e dalle cure delle monache nei conventi, il dolce arrivò nelle pasticcerie e si diffuse nel territorio, caratterizzando praticamente ogni fiera paesana col suo profumo.
C'è croccante e croccante.
Ma a questo punto bisogna fare delle distinzioni, perché c’è croccante e croccante. Quello che è accompagnato dal marchio nel quale la "M" di Modena si staglia sopra il rosone del suo duomo, è garantito come prodotto naturale, privo di grassi. Siamo andati a vedere come viene preparato a Montebonello, in comune di Pavullo, nella dolceria Sapori del Borgo Antico. Qui il croccante è confezionato in piccole barre sottili, che pertanto non mettono a dura prova i denti, ed è di colore bruno chiaro, perché lo zucchero è poco cotto e non acquisisce né il colore scuro né il sapore amaro del caramello tenuto a lungo sul fuoco. La frutta è affettata se si tratta di mandorle, oppure è in granella se la materia prima è la nocciola.
Più raro è l’uso delle noci che, come ci assicura la titolare, signora Tiziana, danno un croccante buonissimo ma soggetto ad alterarsi in poco tempo, così che viene prodotto solo su ordinazione. Le arachidi sono escluse, sia perché danno un sapore rancido, sia perché si tratta di frutto che non è nazionale né tantomeno locale. Naturalmente per questa attività artigianale che fa ampio consumo di materia prima, la frutta secca non viene solo dal Frignano, ma ne è garantita la provenienza italiana: le nocciole arrivano dal Piemonte, le mandorle dalla Puglia.
La principale peculiarità del croccante del Frignano sta nell’essere non solo “artigianale”, ma anche “artistico”, e lo si capisce con un’occhiata all’interno della dolceria. Qui vediamo piccoli presepi, segnaposti, fiori, chiesette, tutti modellati con pasta di croccante decorata con inserti di zucchero colorato. Nel catalogo delle dolcezze disponibili per i matrimoni sfogliamo un’offerta che va dalla riproduzione in scala della chiesa di Santa Maria di Montebonello a una cornucopia ricolma di frutti e di fiori, dalla torta con cuori e anelli al libro aperto col nome degli sposi. Tutto è confezionato a mano con perizia artigianale, con pazienza e con l’aiuto dello zucchero caramellato che, rapprendendosi in pochissimo tempo, fissa le forme impresse dalle dita. È così, ad esempio, che un fiore, ritagliato con uno stampino, prende "vita" e assomiglia a un fiore vero con le ondulazioni modellate sui petali.
Dolcieri a Montebonello. La storia dell’attività di questa dolceria è anche storia di una passione: quella della signora per la conservazione di una tradizione locale e quella del marito Gabriele per la coltivazione degli alberi che forniscono la materia prima: recentemente ha piantato più di trecento noccioli, che bisogna seguire, annaffiare e potare per avere un prodotto migliore di quello dei noccioli selvatici e competitivo con quelli piemontesi.
Lui, come la moglie nativo di Montebonello, all’insegna dello slogan “Qui ci vivo, perché non devo fare qualcosa?”, si è impegnato per la valorizzazione del paese e nel 1996 ha fondato l’Associazione pro Montebonello che, insieme al Comitato parrocchiale, ha curato i restauri della chiesa e del campanile, la ristrutturazione di un centro ricreativo accanto alla chiesa e organizza ogni anno attività di promozione turistica.
A poco più di 700 metri di altezza, Montebonello conserva nella disposizione delle case la struttura del borgo medievale, di cui restano la torre, la chiesa e l’impianto di alcuni edifici, la cui età secolare è dichiarata dalla presenza di finestre trilitiche (due pietroni ai lati e uno come architrave) accanto ad altre più ampie e più recenti. La chiesa, la cui origine è documentata alla fine del XIII secolo, si presenta a navata unica sormontata da capriate di legno. Il principale motivo di pregio è costituito dagli affreschi del XV secolo scoperti casualmente dal parroco nel 1978. Sulla parete nord il restauro ha recuperato una sequenza di immagini di Santi, tra cui un gigantesco San Cristoforo, probabilmente un ingrandimento più tardo dello stesso santo dipinto più vicino all’altare accanto a un San Giorgio che trafigge il drago davanti alla principessa; inoltre si riconoscono una Madonna con bambino e una Crocifissione. Dalla parte opposta si vede un Cristo risorgente dal sepolcro accanto a dei Santi, tra i quali una chiave identifica San Pietro. Gli affreschi meglio conservati sono sul vòlto di fondo e raccontano storie evangeliche da una parte e dall’altra del Cristo dipinto al centro.
L’accesso dal lato sud mette in contatto la chiesa con la piazza, delimitata da costruzioni tutte in sasso, nella quale, se c’è il silenzio di una giornata non festiva, si può avere l’impressione di essere sottratti allo scorrere del tempo.
Ivana Baraldi William Garagnani
