Il buon pesce la fa da protagonista
Il menu di Sandro D’Ottavio, chef della trattoria San Domenico a Ortona. Ci sono un antipasto di totanetti, seguito da un primo di pasta con le triglie e da un classico brodetto di scoglio
Con l’avvicinarsi dell’estate ci spostiamo a Ortona, in Abruzzo, dove lo chef Sandro D’Ottavio ha recentemente aperto il suo nuovo ristorante. Cucina di mare a 360 gradi. Ecco allora i tre piatti che lo chef ha pensato per i nostri lettori. Si comincia con un antipasto che profuma di Italia centrale: Totanetti scottati con taccole, pomodorini e cipollotti. Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 gr di totanetti, 200 gr di pomodorini, 200 gr di taccole, n. 2 cipollotti, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Bisogna pulire le taccole, lessare in acqua bollente salata e raffreddare al dente in acqua e ghiaccio. Asciugare e tagliare a piccoli rombi e condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe (qb). Lavare i pomodorini, tagliare a spicchi e condire con gambo di cipollotti tagliati a rondelle, basilico, olio e sale (qb). Dopo la preparazione delle verdure, pulire i totanetti (è la cosa più antipatica) e scottarli in acqua salata bollente per 10 secondi. Scolare. Sistemare le taccole al centro del piatto come base, poggiare i totanetti ancora caldi e condire con l’insalata di pomodori e cipollotti. Un antipasto semplice ma efficace.
Per il primo è stata scelta una pasta spezzata con triglie e patate. Servono 200 gr di linguine piccole, 400 gr di triglie medie, 200 gr di patate, n. 2 pomodori rossi, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale. Innanzitutto bisogna pulire e squamare le triglie. Sfilettarle e con le lische preparare un brodo: in una piccola casseruola cuocere a fuoco vivace per 5 minuti 2 spicchi di aglio, pomodoro a pezzi, olio e prezzemolo. Riempire con acqua calda e, mandare in ebollizione per 15 minuti a fuoco medio, dopo aver schiumato. Filtrare il brodo e versare di nuovo in pentola. Appena bolle versare sale q.b. e le linguine spezzate con le patate tagliate a cubetti. Mezzo minuto prima del termine della cottura, aggiungere i filetti di triglia, olio e prezzemolo.
Il secondo è una variante sul super classico brodetto di scoglio. Anche in questo caso gli ingredienti sono intesi per 4 persone. 200 gr di seppia (1 seppia media, 2,50 euro), 300 gr di scorfano (3,50 euro), 200 gr di ragnolo o tracina (1 euro), 200 gr di mazzolino (2 pesci=4 filetti a circa 2,50 euro), 100 gr di panocchie o canocchie (4 pz, 1 euro), n. 1 peperone piccolo verde (0,10 euro), 1/2kg di pomodori rossi (0,80 euro), prezzemolo, olio e sale (qb).
Bisogna anche qui innanzitutto pulire e sfilettare i pesci (attenzione a ragnoli e scorfani). Con le lische preparare il brodo (leggero) con 1 spicchio di aglio tagliato a metà e gambi di prezzemolo. Far bollire per 10 minuti, dopo aver schiumato. Spegnere e filtrare. Preparare in un tegame largo e basso la base del brodetto: scaldare olio con uno spicchio di aglio a metà, aggiungere i pomodori spellati e puliti, il peperone tagliato a listelle e il prezzemolo. Coprire e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Salare, aggiungere 2 mestoli di brodo e riportare a bollire. Aggiungere i pesci poggiandoli con cura nel brodetto e lasciare cuocere 3 minuti. Servire con bruschette all’aglio (se piace) e prezzemolo fresco.
Helmut Failoni
