I tanti sapori delle Marche
Da Ancona il menu di Flaviano Moretti, tra un risotto con cime di rapa e vongole a un pollo in potacchio a "modo mio"
Questo mese la nostra rubrica per il menu della crisi ci porta nelle Marche, ad Ancona per la precisione, dove ci aspetta lo chef Flaviano Moretti di Michela Catering (Via Vallemiano 38, telefono/fax: 071.2804455). Tre i piatti proposti, che, dal punto di vista delle materie prime, stanno un po’ più nell’entroterra e si affacciano al mare soprattutto per quanto riguarda il primo (di stagione), un risotto di cime di rapa e vongole.
Il Primo
Risotto di cime di rapa e vongole
Ingredienti per 6 persone:
Riso carnaroli gr. 420, vongole dell’Adriatico kg 1, cime di rapa gr. 500, olio extra vergine di oliva ml 500, 1 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco ml 400
Procedimento
Per cominciare bisogna pulire le cime di rapa snervandole, poi cuocerle in abbondante acqua lasciandole al dente e infine raffreddarle. A parte, va soffritto lo spicchio d’aglio, aggiunto il prezzemolo e infine le vongole (già spurgate). Bagnare poi con il vino e aggiungere 2 bicchieri d’acqua, coprire con un coperchio e lasciare aprire le vongole. Attendere che si raffreddino un poco e poi sgusciarle e filtrare la loro acqua di cottura con un po’ di acqua di cottura delle rape. Tostare il riso con un po’ di cipolla per 3 minuti a fuoco basso allungando con brodo di cottura delle rape. A metà cottura aggiungere le vongole sgusciate, portare a cottura e a cinque minuti dal termine aggiungere le rape tagliuzzate. Mantecare con olio d’oliva e pepe macinato.
Piatto di mezzo
Timballo di orzo e radicchio con fonduta di pecorino
Ingredienti:
Servono: orzo perlato gr 420, speck gr 100, radicchio a palla gr 800, vino rosso ml 300, Parmigiano gr 200, pecorino gr 150, panna fresca ml 500, olio extra vergine ml 150.
Procedimento
Si comincia a tagliare il radicchio a julienne e lo speck a listarelle. Quest’ultimo va rosolato e quando comincia a salire il tipico profumo affumicato dalla padella, bisogna aggiungerci il radicchio lasciandolo stufare lentamente, sfumando il tutto con il vino rosso. A questo punto coprite con acqua e lasciate bollire per 15 minuti. Preparate la salsa al pecorino, scaldando la panna fresca e il pecorino grattugiato. Cuocete l’orzo come un normale risotto, aggiungendo la salsa al radicchio e portate a cottura e mantecate con Parmigiano e olio di oliva. Una volta cotto, imburrate e infarinate dei timballini di alluminio e riempiteli con l‘orzo, gratinate poi al forno. Mettete la salsa di pecorino sulla base del piatto e adagiatevi sopra lo sformatino.
Secondo
Pollo in potacchio "a modo mio"
Ingredienti:
un pollo disossato tagliato a dadini, 3 carciofi, 10 pomodorini, un bicchiere di vino bianco, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 6 patate, sale e pepe, olio d'oliva.
Procedimento
Tagilate a cubetti non grandi le patate, sbiancatele in acqua bollente, poi mettetele in placca e passatele in forno. Rosolate il pollo con lo spicchio d’aglio e il rosmarino, sfumate con vino bianco. Aggiungete i carciofi a spicchi e i pomodorini e portate a cottura con una mestolata di brodo. Una volta cotto il pollo, aggiungete le patate e condite con olio a crudo.
Helmut Failoni
