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Delicati sapori di mare

Delicati sapori di mare

Il menu di Marzia Volpini, propone ai nostri lettori di iniziare da un’insalata di alici, continuando con un primo a base di broccoli e vongole. E, per finire, dell’ottimo pesce di stagione gratinato 

Sì, quello che era il salotto della sua casa da bambina, ora è la (piccola) sala principale del suo ristorante. Agognato. Desiderato (apparentemente) da sempre. Diventato negli anni meta gastronomica di nicchia. Per tutti coloro che non amano le mode in cucina, le "spocchie" degli chef star che escono ai tavoli per raccontare ai clienti le proprie "gesta temerarie" dietro ai fornelli. Marzia Volpini, marchigiana, è di un’altra stoffa, di un’altra classe. Il suo sguardo culinario "amorevole" rassicura. Rigore, pulizia, materia prima di (quasi) inarrivabile qualità, una mano sicura che realmente "pensa" a chi mangerà e a come starà dopo (dalla serenità dell’anima alla digestione). La Volpini nel suo piccolo ristorante di Numana propone una cucina di pesce "atemporale", – fuori dalle mode, come si diceva – che punta soprattutto sulla concentrazione dei sapori e sulla leggerezza delle preparazioni.
Anche a lei abbiamo chiesto di pensare a un menu della crisi per i nostri lettori. Un menu che sia di facile esecuzione. «Valorizziamo le alici», ci dice.
Ecco allora che la carnosità del pesce va a sposare la croccantezza di un’insalata di stagione come ouverture del nostro pranzo. «Prendete mezzo chilo di alici, sfilettatele, lavatele per bene e lasciatele in acqua e ghiaccio per 5 minuti, in modo che non perdano la lucentezza e che la carne rimanga bella soda». Le alici vanno poi asciugate con una carta tipo Scottex. Si spremano a questo punto due bei limoni in un piatto nel quale va aggiunto un po’ di sale. «Le alici vanno lasciate marinare per almeno 5 ore lì dentro», specifica. A parte avremo preparato una bella insalata mista fresca («che non manchi il soncino») che adageremo sul piatto. Sopra verranno messe le alici sulle quali «passeremo un cucchiaio con olio e olive (Taggiasche, se possibile), finemente tritate».
Il primo pensato dalla Volpini utilizza una verdura di stagione: il broccolo. «Prendetene circa mezzo chilo, ma utilizzate solo le cime». Ma andiamo con ordine. Prendete (per essere generosi con i vostri ospiti) un chilo di vongole. Spurgatele in acqua e sale per circa un’ora. Fatele poi aprire in una padella a fuoco vivo con l’aggiunta soltanto di un bicchiere, con metà vino bianco e metà acqua, e di gambi di prezzemolo. «Sgusciatele e lavatele nella loro acqua», ci dice la chef. «Almeno tre volte. In modo da non far perdere loro il sapore di mare». In padella fate imbiondire dell’aglio in olio extra vergine e aggiungete le vongole con la loro acqua. «Nel frattempo avrete fatto bollire l’acqua, messo la pasta, taglierini di semola, e, a metà cottura, aggiunto le cime di broccoletti. Scolate al dente e finite la cottura nella padella con l’aglio, l’olio e le vongole con la loro acqua». Un segreto? «Alla fine ci aggiungo pochissimo Parmigiano. Rende il tutto più cremoso e amalgamato».
Finale di mare con filetti di pesce gratinato. «Pesce di stagione, che si trova anche alla Coop», ci dice la Volpini. «Servono 4 triglie medie, 2 sogliole, 2 mormore e 2 mazzancolle. Pulite tutto e filettate; le mazzancolle, una volta deprivate del carapace vanno tagliate in due. Preparate una salsa per passarci dentro il pesce: uno spicchio d’aglio schiacciato, il succo di un 1/4 di limone, sale e pepe q. b. Condite i pesci ora e impanateli molto leggermente con pane grattuggiato». A parte avrete fatto scaldare una bistecchiera antiaderente. «Appoggiateci il pesce dalla parte della pelle per 2/3 minuti. Poi girate il pesce, e finite il tutto in forno, già caldo a 180° per altrettanti minuti». Il gioco è fatto.



Helmut Failoni

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