La proposta del mese di Slow Food
Dalla Val Brembana il formaggio di Agrì
Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l'Agrì. Un piccolo formaggio cilindrico: sembrerebbe un caprino all’apparenza, ma invece è prodotto con latte vaccino intero a pasta cruda e la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. I gesti complessi con i quali si devono lavorare gli Agrì si imparano con la pratica e affiancando da sempre i vecchi casari della locale cooperativa. Qui a Valtorta il testimone passa di padre in figlio e l’attuale casaro è figlio di un artigiano di grande capacità che ha lavorato tutta la vita nel piccolo laboratorio del paese.
La tecnica è complessa: dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all'innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l'aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall'acidità ormai altissima, con un poco di sale, la si manipola con le mani fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L'Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. L'Agrì è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.
Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche) che non producono più in casa – se non per autoconsumo – e conferiscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Abramo Milesi, il casaro storico ha tramandato l'arte di lavorare l'Agrì, lo Stracchino e il Formai de mut. Il Presidio conta quindi un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese.
