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Sapori di mare

e un gran dolce di frutta

 

Dall’Abruzzo il menu di Nicola Fossaceca: dal tortino a base di alici e patate agli sgombri in scapece e, per finire, una crostata di pesche

 

Giovane e appassionato. E bravo. Nicola Fossaceca è uno degli chef emergenti in Abruzzo. Il suo locale a San Salvo è diventato in poco tempo una delle mete gastronomiche più gettonate. Anche Fossaceca, come tanti altri suoi colleghi sparsi per l’Italia, ha accettato il nostro invito a proporre ai lettori un suo menu della crisi, legato a territorio e stagionalità.

Si comincia con un tortino di patate e alici affumicate. Ingredienti per 4 persone: 16 alici freschissime, una manciata di aghi di pino secchi, 4 patate rosse, origano fresco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio rosso di Sulmona, pan grattato, 2 foglie di alghe marine rosse, 4 pomodorini conditi. Bisogna pulire e diliscare le alici, metterle in un colino. In un contenitore di acciaio mettere gli aghi di pino e accenderli con una fiamma, poi spegnerla mettere sopra il colino con le alici per 5 minuti, poi riporre in un piatto.

Sbucciare le patate e lessarle in acqua leggermente salata per 5 minuti, scolarle e in un contenitore condirle con origano, olio, pepe, e lo spicchio di aglio. Scottate in una pentola con acqua bollente salata le foglie di prezzemolo per 10 secondi e raffreddatele poi in acqua e ghiaccio. Scolate e passate nella centrifuga per ottenere un succo molto verde. Sul fondo del piatto adagiare un cucchiaino di succo di prezzemolo, una quenelle di patate, un cucchiaio di alici affumicate, il pomodorino condito, le alghe di mare tagliate sottili, un pizzico di pan grattato e in ultimo un giro d’olio extravergine d’oliva.

Il secondo è un classico abruzzese (ma rivisto): Sgombro in scapece espressa. Ingredienti: 4 sgombri, insalata mista di stagione, sale grosso. Sviscerare, squamare e deliscare il pesce con l’ausilio dell’apposita pinzetta gli sgombri e ricavare 4 filetti per ognuno. Per la scapece: 150 g di farina, 10 di sale, 6 di zucchero, 10 pistilli di zafferano de L’Aquila Dop, 200 g di acqua, 20 di lievito di birra. Per la salsa: 40 g di aceto di vino bianco, 50 di miele millefiori, 70 di olio extravergine d’oliva. Per la pastella: preparate una pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano, e lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergete i filetti di sgombro nella pastella e friggerla subito in olio di arachidi a 140°. Per la salsa: emulsionare con il mixer tutti gli ingredienti per 2 minuti. In un piatto piano adagiare il crescione, poi i filetti di sgombro: completare con la salsa e sale grosso e 2 pistilli di zafferano.

Il dessert è una crostata di pesche e milk-shake alla banana. Ingredienti. Per la pasta frolla: 500 g farina 00, 400 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 4 tuorli d’uovo. Per la farcitura della crostata: 500 g pesche, 150 g zucchero, 1 uovo , 2 tuorli , 30 g zucchero. Per il milk-shake: 1 banana, 500 g latte, buccia di limone. Mescolare gli ingredienti della pasta frolla, avvolgere in pellicola da cucina e lasciare riposare per 3 ore. Stenderla con un mattarello e adagiarla in una placca rotonda da forno del diametro di 24 cm. Cuocerla 10 minuti in forno a 180°. In una padella cucinare la pesca a cubetti priva della buccia con lo zucchero, a fiamma molto bassa per circa 30 minuti, e lasciare raffreddare. Montare con una frusta o col robot 1 uovo, 2 tuorli e 30 g di zucchero, unire al composto di pesche e farcire il disco di frolla e cucinare per 25 minuti a 180°. Frullare la banana col latte e una grattugiata di buccia di limone. Tagliare delicatamente uno spicchio di crostata e versare in un bicchierino il milk-shake.


Helmut Failoni

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