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Assaggio la mela da sommelier

un uomo raccoglie le mele

Una mela al giorno toglie il medico di torno. Sì, ma quale mela? Ce ne sono tante, una moltitudine di varietà, e ciascuna con caratteristiche differenti. È un frutto, infatti, versatile e ammaliatore. Ne crescono di 7 mila tipologie sul pianeta, una trentina sono le più diffuse nel nostro paese. L’antico adagio sulla mela assaporata da tempi mitologici – rappresentata dal Giardino delle Esperidi all’Avalon dei Celti, fino all’Eden biblico – andrebbe perciò rivisto e rimodulato in chiave contemporanea. Necessariamente gourmet.

Esiste un vasto mondo da scoprire attorno a questo frutto della salute e del peccato, ma anche della golosità, capace di adattarsi a macedonie, torte e insalate, ridotto in gelatina, spremuto in succhi, sidro, distillati, mangiato crudo e cotto. Al punto che per carpirne il segreto è stata messa a punto una carta da “sommelier delle mele” – come se parlassimo di vini – per imparare a degustarla coinvolgendo tutti e 5 i sensi, e riuscire a coglierne i tanti aspetti che vanno, in ordine di percezione, dalla tessitura al gusto, fino agli aromi. Che sono stravaganti, con note fiorite o fruttate, ma anche speziate, di frutta secca, miele e vino. 

Della SweeTango, succosa e dolce, con sentori tropicali, ci siamo occupati su Consumatori di settembre. Le altre varietà coprono uno spettro che va dall’aspro al dolce, passando dal dolce acidulo e dal dolce poco acidulo: quattro macrocategorie a cui attribuisce altrettanti colori il TrovaMela, progetto di “guida alla scelta” dell’Associazione delle Cooperative Ortofrutticole della Val Venosta, che semplifica e indirizza il consumatore nell’acquisto fra le varietà, presentando le mele in base alla stagionalità, mese per mese, e al gusto. I quattro colori-guida individuati sono rosso (dolce), giallo (dolce-acidula), arancione (dolce-poco acidula) e verde (aspra). 

E fin qui siamo, appunto, nella sfera del sapore. Che viene, tuttavia, solo dopo un altro elemento importante, quando la addentiamo, che è la tessitura, ovvero la consistenza della polpa e della buccia. Infine, man mano che la degustazione procede, ecco sprigionarsi tutti i gruppi aromatici e i singoli aromi (oltre 300 quelli censiti!) che si esaltano allo sfiorare delle papille gustative.

Sono una ventina le varietà di mela coltivate nell’area di elezione che è, per l’Italia, l’Alto Adige – Südtirol, un luogo dove i frutteti vanno dai 200 ai 1.000 metri sul livello del mare offrendo una ricchezza impareggiabile di terreni e microclimi: una sintesi tra l’alpino e il Mediterraneo, con una spiccata differenza di temperature tra il giorno e la notte, tra l’estate e l’inverno, ideale per far maturare mele gourmet che hanno la loro culla nella Val Venosta. I melicoltori altoatesini sono maestri nel raccontarle con l’ausilio di scienziati sensoriali come Christine Brugger. 

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