In cucina, nella conservazione e nella preparazione dei cibi, ci siano regole igieniche che è bene seguire sempre e che riducono rischi e problemi in maniera preventiva. Vi proponiamo qui un piccolo riassunto di queste regole così come fissate dall’Inran (Istituto nazionale ricerca sugli alimenti e la nutrizione).
Pulizia e igiene
È necessario lavarsi accuratamente le mani prima di cucinare e prima di toccare alimenti da consumare crudi o che non necessitino di ulteriore cottura, soprattutto quando si passa dalla lavorazione di un cibo a quella di un altro. In particolare occorre lavarsi sempre accuratamente le mani dopo aver toccato uova e carne.
Va ricordato anche che gli animali domestici – cani, gatti, uccelli, tartarughe – possono trasportare microrganismi patogeni che possono passare dalle nostre mani al cibo.
Ogni superficie usata per la preparazione deve essere mantenuta pulita, e gli utensili usati per un alimento vanno preventivamente lavati prima di essere utilizzati per un alimento diverso. Questa regola è importantissima nel caso di lavorazione contemporanea di alimenti cotti e crudi (soprattutto carne). Sottoporre sempre ad abbondante e accurato lavaggio la frutta e le verdure. Sono poi da lavare e cambiare frequentemente spugne e strofinacci usati in cucina.
Cottura
Un’accurata cottura dell’alimento esercita una consistente azione di bonifica nei riguardi degli agenti potenzialmente patogeni.
Carne, pesce e uova è opportuno non consumarli crudi o poco cotti. Questo vale soprattutto per gli anziani, i bambini e le donne in stato di gravidanza.
È consigliabile consumare il cibo subito dopo la cottura. Se invece il cibo già cotto si è raffreddato a temperatura ambiente va protetto dai microbi che provengono dall’ambiente esterno, che, se presenti, cominciano a proliferare ancora più facilmente che nei cibi crudi.
La conservazione degli alimenti preparati in anticipo deve essere effettuata in contenitori chiusi e riposti in frigorifero. Affinché gli alimenti cotti possano raffreddarsi velocemente fino alla parte centrale, è bene riporli in frigorifero appena si sono intiepiditi, suddivisi in porzioni piccole. Lo stesso vale per conservare gli avanzi in frigorifero o nel congelatore: vanno porzionati in piccoli tagli in modo da potere poi riscaldare solo la quantità che effettivamente sarà consumata. Infatti, è sconsigliabile riscaldare un cibo più di una volta.
La migliore protezione contro i batteri che possono essersi sviluppati durante la conservazione si ottiene riscaldando i cibi fino a farli diventare molto caldi anche all’interno.
Conservazione in dispensa
I prodotti non deperibili a breve termine, come la pasta, il riso, la farina, i legumi secchi, ecc., possono essere conservati, racchiusi in confezioni o contenitori, a temperatura ambiente in dispensa o nei ripiani chiusi della cucina, e hanno una notevole stabilità, a patto che vengano mantenute le idonee condizioni di aerazione, pulizia e scarsa umidità. In ogni caso il loro basso contenuto di acqua fa sì che la moltiplicazione dei batteri sia ostacolata.
Per questo motivo è opportuno chiudere in maniera appropriata o in apposito recipiente le confezioni di pasta, riso o farina aperte e riposte in dispensa.
Per loro natura gli oli non presentano problemi microbiologici; tuttavia, se messi a contatto con l’ossigeno, tendono a irrancidire. È bene quindi conservarli in recipienti chiusi, lontani dalla luce e da fonti di calore.
Anche per gli alimenti in scatola è consigliabile usare alcune accortezze:
1) leggere sempre sull’etichetta la data di scadenza le modalità e le raccomandazioni per la conservazione; 2) pulire la parte superiore della scatola metallica in modo da evitare, al momento dell’apertura, contaminazioni degli alimenti in essa contenuti; 3) una volta aperta la scatola, nel caso che parte del prodotto non fosse consumato, è bene trasferirlo in un contenitore per alimenti onde evitare il contatto con metallo e aria, e riporlo in frigorifero.
Se all’apertura della confezione (barattolo, scatola) il prodotto presenta muffe, fuoriuscita di gas, bollicine, odore o consistenza non proprie dell’alimento, va scartato senza consumarlo e senza assaggiarlo.
Da non consumare anche le confezioni chiuse con capsule di sicurezza (con tappo a vite o linguetta da tirare), che premendo al centro non devono fare clik-clak, segno che non c’è più il sotto vuoto.
Per tutti gli alimenti conservati a livello domestico, non solo per quelli presenti nella dispensa, vale la regola generale di riporre quelli acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti. Questa accortezza permette di consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e di ridurre la quantità di cibo da scartare.
Conservazione in frigorifero
Per la conservazione di molti alimenti, il frigorifero è il luogo più adatto, purché sia mantenuto costantemente pulito, sia periodicamente sbrinato, la temperatura sia tenuta intorno a 4/5°C e funzioni in modo corretto.
Gli alimenti è bene siano racchiusi in contenitori o confezioni separate. Il frigorifero non deve essere riempito eccessivamente, onde consentire la giusta circolazione dell’aria e del freddo e, per lo stesso motivo, i cibi non vanno appoggiati alle pareti.
Rispettare la durata di conservazione indicata dal fabbricante nel caso delle confezioni integre. Limitare invece a qualche giorno quella dei prodotti sfusi o provenienti da confezioni aperte.
È indispensabile osservare una corretta disposizione dei prodotti per garantire una corretta conservazione.
Così, è opportuno mantenere nell’apposito contenitore in basso (temperatura più alta) frutta e verdura, sia per meglio salvaguardare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questi prodotti, sia perché in genere sono gli alimenti meno puliti fra quelli che vengono riposti in frigo.
Subito al di sopra del contenitore per frutta e verdura c’è la zona del frgorifero con la temperatura più bassa: qui si possono riporre la carne, il pesce e i formaggi, accuratamente protetti da involucri o contenitori. Nei ripiani più alti è preferibile conservare prodotti come le creme, il latte e la panna.
Le uova vanno lasciate nella loro confezione d’acquisto, affinché non entrino in contatto con altri alimenti e si possa sempre leggere la data entro cui è preferibile consumarle.
Uso del congelatore: congelare e scongelare
Il congelatore, con temperature di -18°C (tre o quattro stelle), è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi.
Va ricordato che il congelatore non effettua un’azione di bonifica, ma semplicemente blocca la crescita dei microrganismi, se la temperatura è mantenuta costante.
Comunque, i prodotti surgelati non sono eterni e va controllata la data di scadenza. Se si congela un alimento in casa, occorre farne piccole confezioni, scrivendoci sopra la data, e riporle nel congelatore in modo che non tocchino altri prodotti già congelati (rischierebbero di scongelarli parzialmente).
Per scongelare un prodotto il metodo migliore è, se possibile, cuocerlo direttamente in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura (si forma così uno strato protettivo intorno all’alimento). Se si tratta di un prodotto a base di carne o pesce crudo (scaloppine, cordon bleu, ecc.), bisogna fare attenzione a che la cottura sia completa.
In alternativa, i prodotti vanno scongelati dentro al frigorifero, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, oppure nel forno a microonde o anche (se in confezioni impermeabili) in acqua corrente fredda. Non è opportuno scongelare prodotti, specie di origine animale, a temperatura ambiente o a bagno in acqua.
