Il garganello è un’icona gastronomica dell’alta Romagna, tipica del territorio fra Imola e Lugo. È un maccheroncino di pasta fresca all’uovo, che si ottiene arrotolando in diagonale su un bastoncino un quadretto di sfoglia, poi pressandolo su un pettine da telaio (un tempo realizzato con sottili listarelle di canna) per fargli prendere la caratteristica rigatura. Questi “maccheroni al pettine”, come sono anche detti, prendono il nome di garganelli perché nella forma ricordano la gola (o gargarozzo) di un pollo.
A questo tradizionale manufatto si ispira un premio – una spilla d’oro che riproduce la forma del garganello – che il Comune di Imola conferisce ogni anno, nel corso del “Baccanale” d’autunno, a un personaggio che si è distinto nella promozione della cultura del cibo. Nel 2025 il “garganello d’oro” è andato a un giovane cuoco imolese, Massimiliano Mascia, che da alcuni anni ha preso in mano la gestione del prestigioso ristorante San Domenico, due stelle Michelin, fondato negli anni Settanta del secolo scorso dall’indimenticabile Gianluigi Morini, che ne affidò la cucina a Valentino Marcattilii. Mascia è il nipote di Valentino e ciò che il Comune di Imola ha inteso premiare, oltre alla qualità professionale del giovane cuoco, è anche il significato culturale di una trasmissione intergenerazionale che garantisce continuità e rinnovamento a ciò che chiamiamo tradizione (e che, per esistere, deve abitare il presente).
Per festeggiare il premio Mascia ha inventato e presentato un nuovo piatto, i “garganelli d’oro”, che, ha detto, metterà prossima mente in carta, come per condividere il riconoscimento con tutti gli ospiti del ristorante. A dorare la pasta ci sarà lo zafferano, in una salsa a base di scalogno e riduzione di albana: scelta che ci riporta a un argomento – l’equivalenza oro/zafferano – su cui mi sono già soffermato in questa rubrica. È una consuetudine che risale almeno al Medioevo, quando tantissimi piatti erano “colorati d’oro”. Questo faceva Maestro Martino, nel Quattrocento; questo fecero molti illustri cuochi italiani nel corso dei secoli: zafferano a profusione, per imitare nel piatto la brillantezza e il valore simbolico dell’oro. Qualcuno (come Gualtiero Marchesi nel suo celebre “riso e oro”) volle abbellire il piatto anche con una foglia d’oro; più spesso ci si accontentò dei rossi pistilli di zafferano – peraltro costosissimi – che a contatto con l’umidità dei cibi diventano splendidamente gialli.
Ciò che lo zafferano regala non è solo colore, né solo un sapore squisito. È un sogno di felicità e, in qualche modo, di immortalità – come quella del sole e dell’oro. È un sogno che compare in tutte le culture gastronomiche. E che quel giallo sia l’immagine di un giallo più prezioso ce lo assicura un proverbio, ancora oggi tramandato nel le campagne dei Paesi Bassi: in questo mondo coloriamo le vivande di zafferano, ma domani, nel felice aldilà, ci sarà sempre consentito di accompagnarle con l’oro. Sia il riso, sia i garganelli.
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