La cucina del riuso si direbbe legata per definizione al mondo della povertà. La polpetta, per esempio, siamo soliti pensarla come tipica preparazione contadina e, certamente, nessun contadino ha mai concepito l’idea di non riutilizzare qualcosa che fosse avanzato. Ma Olindo Guerrini, quando scrive “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” (1918), non pensa affatto alla povertà contadina. Il suo non è – come vorrebbe il sottotitolo di una recente edizione – un “classico della cucina povera”. Si rivolge, invece, in modo esplicito, ai benestanti che hanno cibo abbondante e perciò possono contare su avanzi in quantità. Introducendo il suo lavoro, Guerrini si dice meravigliato che prima di lui nessuno avesse pensato a mettere insieme un libro del genere. Il fatto è che tutti i libri di cucina – destinati, fino all’Ottocento, a un pubblico agiato – in qualche modo si occupavano di avanzi. Guerrini stesso pesca a piene mani da ricettari antichi e moderni, italiani e stranieri. Un perfetto riutilizzo letterario.
Allo stesso modo, il “quinto quarto” – spiritosa espressione con cui alcuni chiamano le frattaglie – si usa pensarlo come risorsa tipica della tradizione contadina: solo i contadini, non certo i signori sarebbero stati costretti a simili acrobazie aritmetiche. Ma neppure in questo caso è necessario chiamare in causa il contrasto fra ricchezza e povertà, fondamentale ma in questo caso inutile discrimine nella storia dell’alimentazione. A sfogliare i libri di cucina di età medievale o rinascimentale ci si accorge subito, con qualche sorpresa, che i signori non si limitavano a mangiare tagli di prima scelta, ma consumavano tutto il possibile: dagli occhi alla coda, ogni parte dell’animale finiva in cucina e di qui sulla tavola. Allora ci rendiamo conto che la cultura del riuso, e dell’uso “completo” delle risorse, non è solo una questione di necessità, ma è anche una scelta di gusto. Il gusto delle carni da assaporare in tutta la complessità e diversità di sapori e consistenze, dalla coscia alle interiora, dal filetto al midollo. La cucina dell’ostentazione e dello spettacolo – tale era spesso la cucina nei palazzi signorili – non è mai stata quella dello spreco, figlio del consumismo contemporaneo. “Del maiale non si butta niente”, dice un proverbio. Vero. Ma nelle culture preconsumistiche (vogliamo dire preindustriali?) questo valeva per ogni animale, per ogni pianta. Le tradizioni contadine e l’abilità dei cuochi di corte, certo lontanissime, avevano importanti punti di convergenza, sollecitati vuoi dal bisogno, vuoi dalla curiosità, in ogni caso dalla creatività e dalla fantasia.
Il riuso, e più in generale l’attitudine a usare fino in fondo le risorse a disposizione, sono parte integrante della cultura tradizionale, in tutte le sue articolazioni sociali. Sono un modo di pensare, un modo di essere. Una forma di rispetto per le cose che ci nutrono.
