Ho visitato la cantina dei fratelli Spigaroli a Polesine Parmense: migliaia di culatelli appesi ai soffitti, a maturare e a raffinarsi per mesi, per anni, all’aria fredda e umida del Po che scorre proprio lì di fronte. Sono momenti in cui capisci, con assoluta evidenza e semplicità, che non esiste storia senza geografia. Un’invenzione come il culatello non si spiegherebbe senza quei luoghi, quell’aria, quel microclima. Ma quei luoghi, quell’aria, quel microclima non avrebbero generato nulla senza il lavoro, la pazienza, l’intelligenza degli uomini, che, adattandosi sapientemente alle costrizioni dell’ambiente, hanno saputo metterle a frutto, trasformando i limiti in opportunità, i bisogni in piaceri.
I salumi – come tutti i prodotti destinati alla conservazione – sono una delle maniere che gli uomini hanno escogitato per difendersi dall’assillo della fame. Intervenire sul meccanismo “naturale” della fermentazione, che di per sé porterebbe le carni a putrefarsi e dissolversi, costringendo gli agenti batterici a mettersi a servizio dell’uomo: gestire e controllare i fenomeni “naturali”, trasformando la carne fresca in risorsa duratura, il cibo di un giorno nel cibo di un anno, a garantire un minimo di sicurezza nel trascorrere delle stagioni, con le loro capricciose incertezze. Vincere l’ansia del domani con le risorse di oggi. Tutto ciò si chiama attenzione, ingegno, esperienza. Si chiama cultura, si chiama storia. Ma questa storia non esiste fuori dai luoghi: gli uomini interagiscono con l’ambiente in cui vivono. Se l’arte del prosciutto esige aria dolce e secca, là dove l’aria si fa pungente e umida bisogna trovare soluzioni differenti. Il culatello è questo: una soluzione differente. Che si inventa a Zibello lungo il Po, non a Langhirano dove l’aria della collina appenninica sostituisce quella del fiume, non a San Daniele o a Sauris dove si affacciano i profumi delle Alpi.
Sono i luoghi a rendere possibili le differenze tra i prodotti, ma nulla accadrebbe senza il lavoro e la cultura degli uomini. La storia nasce sulla geografia, ed è una fortuna per l’Italia avere un territorio così vario e frastagliato, così ricco di microclimi diversi, dunque di mille potenzialità e opportunità. Così come è una fortuna per l’Italia avere avuto una storia così complicata e densa di avvenimenti, di culture stratificate, di popoli e di tradizioni che su questo territorio si sono sovrapposti e incrociati nel corso dei secoli, dando origine a una cultura gastronomica straordinariamente ricca e interessante, che non finisce di sorprendere noi stessi, prima degli altri, per l’incredibile diversità locale di saperi e di pratiche. Dando senso e identità a luoghi altrimenti anonimi: Zibello è la metafora del nulla che diventa qualcosa.
Storia e geografia si sono alleate, in Italia, per regalarci un patrimonio unico al mondo.

Massimo Montanari

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