Cibo è cultura

Spaghetti o maccheroni? anche la forma ha il suo gusto

Che differenza c’è fra un piatto di spaghetti e un piatto di maccheroni? Nulla, dal punto di vista nutrizionale. Se l’impasto di origine è il medesimo, il valore calorico e il contenuto in carboidrati, proteine, grassi, sali, vitamine eccetera non cambiano. Lo diceva anche un medico romano del Seicento, Paolo Zacchia: le «minestre di pasta» sono di mille forme, grosse e sottili, lunghe e corte, vuote e piene, larghe e strette, ma «poca differenza fanno quanto all’essere più o meno sane».

Ma il fatto è che non si mangia solo per nutrirsi: in questo gesto fondamentale dell’uomo, il piacere accompagna sempre il bisogno. E quelle «mille guise», quelle mille forme producono effetti diversi nella bocca di chi mangia. Possono essere identiche nella composizione chimica, ma sul piano sensoriale il loro gusto cambia.

Non sto pensando alle salse – giacché ogni forma si adatta a un particolare condimento e, storicamente, le tradizioni culinarie hanno abbinato a ogni tipo di pasta quel sugo o quell’altro, quel profumo o quell’altro. Ma se anche li condissimo tutti nello stesso modo, il risultato non sarebbe lo stesso. La forma, come la sostanza, si traduce in sapore. Perché un “sapore” non è il semplice effetto di una combinazione chimica, ma il risultato di molteplici componenti, chimiche e fisiche, che i recettori sensoriali percepiscono assieme. Uno dei più celebri piatti usciti dall’ingegno di Gualtiero Marchesi (siamo nell’anno 2000) è il “quattro paste”: quattro formati diversi, conditi tutti alla stessa maniera e con mano leggerissima (un filo d’olio e di pecorino) e serviti assieme, per consentire di gustare al meglio, in modo comparativo, la “forma” di ciascuno e la reazione tattile che ogni formato induce nel palato. Non una provocazione intellettuale, ma una sorta di addestramento sensoriale, un invito a riconoscere l’importanza della forma nell’arte del cucinare.

“The geometry of pasta”, la geometria della pasta, s’intitola un bel volume da poco pubblicato dalla Quirk Books di Philadelphia. Ne sono autori uno chef inglese, Jacob Kenedy, e la designer Caz Hildebrand. Il libro illustra, con una accattivante grafica in bianco e nero, l’identità di oltre 300 forme di pasta italiana, la loro storia, il loro uso, le salse con cui normalmente si accompagnano: la forma perfetta (“the perfect shape”) e la salsa perfetta (“the perfect sauce”) che, sommandosi, danno origine a questa “geometria”.

Non dimentichiamo però che quella forma avrebbe un senso – un sapore – anche a prescindere da qualsiasi condimento. L’invenzione delle «mille guise», come le chiamava Paolo Zacchia, risponde anzitutto al desiderio (o forse al bisogno) di variare, con la forma, il gusto.

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