Qualche mese fa, sulle pagine di questa rivista, ho osservato che la ricetta degli spaghetti cacio e pepe sembra fatta apposta per raccontare la storia della cucina italiana in uno dei suoi aspetti più significativi e caratteristici: lo scambio e l’interazione fra cucina popolare e cucina di élite.
Una lettrice mi ha fatto osservare che in questo caso non si dovrebbe parlare di spaghetti, perché a Roma – capitale riconosciuta del cacio e pepe – la pasta più usata per questa preparazione sono i tonnarelli. Cioè, spiega il dizionario Treccani, un “tipo di pasta all’uovo di formato lungo, a sezione quadrangolare, ritagliata da una falda di sfoglia di un certo spessore con lo speciale arnese detto chitarra, e chiamati perciò anche spaghetti alla chitarra”.
Spaghetti e tonnarelli, la differenza
Se ho ritenuto opportuno chiamare in causa il dizionario è perché credo che l’espressione “tonnarelli”, ben nota nell’Italia centrale, non sia però di evidenza universale. E colgo l’occasione per tornare su un argomento che mi sta a cuore e spesso mi capita di toccare, quello dei formati della “pasta”, sostantivo singolare che molto semplicemente indica un impasto di farina e acqua (talvolta, come nel caso dei tonnarelli, arricchito di uova). Poi però quell’impasto attende di prendere forma e diventa plurale, una vera metafora della cucina italiana, che si riconosce in gusti comuni, però declinati in una straordinaria molteplicità di varianti locali. La pasta è una e tutti sappiamo cos’è, ma qualcuno ne ha censito in Italia almeno 300 formati, con 1.700 nomi per indicarli. La domanda viene spontanea: perché tanta abbondanza di nomi, e prima ancora di forme?
Subito verrebbe da pensare alla varietà dei condimenti: a ogni forma il suo. Ma questo, se può valere oggi, storicamente pone un problema. Per secoli, la pasta è stata condita quasi esclusivamente con burro (o lardo) e formaggio grattugiato. Eppure, fin dal Medioevo i formati si sono diversificati; un medico romano del Seicento, Paolo Zacchia, scrive che “ve ne sono mille guise”, mille tipi diversi. Grossi e sottili, vuoti e pieni, larghi e stretti, corti e lunghi…
Unità nella diversità
Ma se la spiegazione non è il condimento, dove cercarla?
La risposta nasce dall’esperienza: ogni formato di pasta produce effetti particolari sul piano sensoriale. Ricordo un celebre piatto di Gualtiero Marchesi, denominato “Quattro paste”. Proponeva, fianco a fianco, quattro diversi formati di pasta – fusilli, spaghetti, pastina e paccheri – conditi in modo identico: pecorino e un filo d’olio. L’idea era quella di far sperimentare la diversità delle quattro sensazioni, legate non al sapore bensì al tatto, alla texture come si usa dire.
Inoltre ci sarà il desiderio di inventare: a ciascuno la propria pasta, per sentirsi un po’ diversi. Il tonnarello è anche un segno identitario? Certo che sì. Ma se qualcuno preferisce uno spaghetto fatto a macchina e senza uova non gli negheremo la libertà di gustarlo. È il bello della cucina italiana: l’unità nella diversità.
Ringrazio la lettrice per avermi sollecitato questi pensieri.
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