A “salse, sughi, condimenti” è dedicato il Baccanale che si tiene a Imola dal 6 al 21 novembre. Potrebbe sembrare un tema secondario: le salse, i condimenti non sono forse qualcosa che “si aggiunge” all’ingrediente principale del piatto?
Ma pensiamoci meglio: uno spaghetto alla carbonara si definisce così perché è uno spaghetto o perché viene condito in un certo modo, con uova, pancetta, pepe e pecorino? Un bollito misto senza salsa verde sarebbe accettabile? E un’insalata senza olio, senza sale, senza aceto? Queste pratiche “accessorie” hanno in realtà un’importanza decisiva nel definire i gusti, le abitudini, le identità gastronomiche. E dunque, le identità culturali.
È chiaro che la sopravvivenza non dipende da un sugo o da un profumo. Però è altrettanto chiaro che la memoria gustativa, e il senso di appartenenza che ogni cucina conferisce a chi la pratica, dipende da questi “particolari” più che dagli ingredienti di base: la pasta, la carne, il pesce… La straordinaria varietà di condimenti – oltre che di forme – che può assumere un piatto di pasta, nelle tradizioni di singole regioni, territori, città, ma anche di singole famiglie, è quella che dà calore e senso alla cucina, che trasforma il gesto di mangiare in qualcosa di ben più complesso di un semplice atto nutrizionale, facendone uno strumento di piacere, di socialità, di convivialità. Sappiamo tutti che la qualità dei prodotti è essenziale per la riuscita di un piatto: oggi, poi, più che in passato, l’attenzione alla materia prima, il gusto del “naturale” che si assapora in maniera semplice e diretta, è diventato un obiettivo condiviso da molti. Restiamo tuttavia legati a tradizioni secolari, che ci hanno insegnato a valorizzare l’elaborazione culinaria dei prodotti, a trasformarli – appropriarcene, in un certo senso – preparandoli in mille modi diversi, con quel tocco in più (o in meno) che fa la differenza, e a lungo andare genera abitudine, affezione, quasi dipendenza, trasformando il gusto in segno identitario. Chi non sarebbe disposto a sostenere con lunghe argomentazioni le ragioni della cipolla contro quelle dell’aglio, o viceversa? Nel film di Tassos Boulmetis circolato in Italia col titolo “Un tocco di zenzero”, il pizzico di zenzero che lo speziale Vassilis aggiunge a ogni piatto diventa il segno di un affetto familiare, di una memoria domestica, finanche di un’appartenenza nazionale (“Cucina politica” è il titolo, più intenso, della versione originale greca).
Nel Medioevo non si concepiva neppure di mettere in tavola una carne, o un pesce, o qualsiasi altra cosa senza la salsa opportuna. “Essere vicini come la salsa alla carne” era un modo per dire il contatto fisico, la prossimità ai limiti della convivenza. In qualche modo, il condimento è l’anima di una vivanda.

Massimo Montanari

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