La notizia è di qualche settimana fa (La Repubblica, 2 febbraio 2010): il governo cinese ha stabilito, in modo preciso e vincolante, la ricetta del “maiale rosso stufato” (Hong Shao Rou) tradizionale del Ningxiang, nella provincia di Hunan. Prima regola: utilizzare solo il maiale di Ningxiang, detto “maiale dei cinque fiori” per i cinque strati di lardo che separano altrettante strisce di muscolo, rendendolo straordinariamente tenero e saporito. Seconda regola: aromatizzare la carne con ingredienti rigorosamente definiti (vino di Shaoxing, olio di arachidi, zucchero, scalogno, zenzero fresco, anice stellato, peperoncino, corteccia di cassia, cannella, salsa di soia, sale). Terza regola: cucinarla secondo procedure consolidate (bollire la carne per 3 minuti in acqua, tagliarla a piccoli pezzi, caramellare lo zucchero nel wok, aggiungere la carne svaporandola nel vino, coprirla di acqua e aggiungere le spezie, sobbollire piano per 40 minuti, rialzare la fiamma per ridurre la salsa, condire con soia, sale e zucchero e guarnire con lo scalogno). I ristoranti che non si adegueranno a queste regole saranno multati e, se recidivi, chiusi. Nessun ristorante potrà definirsi “tipico dello Hunan” se non avrà in lista questo piatto.
Accompagnata da suggestivi riferimenti storici (il “maiale dei cinque fiori” era il piatto preferito del presidente Mao), la vicenda è estremamente significativa sul piano culturale e politico. Con questa direttiva, che riguarda non solo il maiale rosso di Ningxiang ma anche altri prodotti e ricette, lo Stato cinese si fa carico in maniera forte e autoritaria (coerente con la storia millenaria di questo paese) della promozione e della tutela del patrimonio gastronomico, recentemente dichiarato “di interesse nazionale”. È una strategia di politica “interna” (controllare saldamente dal centro le culture regionali del paese Cina) ma al tempo stesso “esterna”, poichè intende rafforzare e consolidare l’immagine e lo “stile” della cucina cinese nel mondo.
In Occidente, solo la Francia è riuscita a imporre (al suo interno e al mondo) un modello gastronomico altrettanto codificato, riconoscibile, replicabile, dunque di enorme successo. Il caso italiano è del tutto diverso: nel nostro paese si sono storicamente confrontate molte cucine locali, che nell’insieme hanno contribuito a costruire una “rete” diffusa e condivisa di cultura gastronomica (che personalmente mi ostino a chiamare “italiana”) ma non si sono mai imposte con modelli codificati e da tutti riconosciuti. La variante, nella tradizione italiana, sembra importare più della norma. Ciò ha assicurato al nostro paese una ricchezza straordinaria di sapori e di ricette, però difficilmente disciplinabili – e certamente non dall’alto. Se ciò costituisca un problema o una risorsa, potremmo discuterne a lungo. Cominciando, magari, da una domanda del tipo: vi piacerebbe cucinare ricette di Stato?

Massimo Montanari

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