Il Baccanale di Imola, la festa che ogni anno a novembre la città romagnola dedica alla cultura del cibo, quest’anno ha come titolo “Bacco in cucina” e si propone di mostrare come il vino abbia un ruolo fondamentale non solo per accompagnare il cibo a tavola, ma già prima, in cucina, come ingrediente per preparazioni di ogni genere.
L’utilizzo del vino in cucina è attestato fin dall’antichità. Il ricettario attribuito ad Apicio (il solo libro di cucina di età romana pervenutoci integro) lo impiega nella preparazione di carni, pesci, zuppe, verdure, dolci. Sia la cucina romana, sia quella medievale dedicano poi ampia attenzione alle salse, inevitabile accompagnamento di carni e pesci, in cui il vino è spesso protagonista: non si tratta infatti quasi mai di salse a base grassa (burro o olio) come quelle moderne, bensì magre e a base acida, con il vino (e l’aceto, e gli agrumi) in primo piano. Oppure si utilizzano “riduzioni” di mosto o vino cotto, utilizzate come dolcificante (l’odierna “saba” o “sapa” ne è l’erede diretta). Le molteplici tonalità, dal dolce all’acido, che il vino consentiva di ottenere corrispondeva perfettamente ai canoni gustativi di quella cucina, che amava i sapori complessi, ritenuti espressione di una migliore e più completa capacità nutrizionale.
Queste pratiche si sono mantenute nel tempo. L’impiego del vino nella preparazione dei cibi – dal gesto leggero di spruzzarlo in padella per “sfumare” una vivanda, fino all’immersione totale richiesta da un brasato – rimane ancora oggi un’abitudine, sia nell’alta cucina professionale, sia nelle cucine domestiche e popolari. Il vino aggiunge alle pietanze aromi e sapori, le completa in struttura, corpo e colore, le esalta rendendole più gustose e profumate. Vini bianchi e rossi, secchi e dolci, giovani e vecchi, tutti hanno una missione da svolgere in cucina, ed è un giusto riconoscimento quello che il Baccanale imolese tributa loro, tanto più in un momento storico come il nostro, in cui il vino sembra talvolta volersi costruire una torre d’avorio e, in qualche modo, “chiamarsi fuori” dalla cucina, non adattarsi neppure più ad accompagnare i piatti, ma volere lui stesso prendere il bastone del comando, dettare il menù e la scelta delle vivande. Ricondurre il vino alla sua storica funzione di ingrediente di cucina può essere un modo per richiamarlo all’umiltà, alla collaborazione, alla cooperazione. In fondo, non sentiamo ogni giorno parlare di “enogastronomia”? Bella parola: ma pensiamola in tutta la sua ampiezza semantica. Non semplicemente come un modo di accostare buone ricette e buone bevande, magari con geniali abbinamenti a tavola, ma anche come la simbiosi profonda tra il cibo e una bevanda che è sempre stata pensata anche come alimento. Per il suo apporto calorico, certo. Ma anche per la sua straordinaria duttilità di ingrediente culinario. Il vino si beve e si mangia.
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