Cibo è cultura

Oro e zafferano. Cucinare il bello (che spesso è anche buono)

Colorare di giallo le vivande – il riso, la pasta, le torte, le creme – era per i cuochi medievali un modo di portare in tavola la felicità e il calore del sole. Felicità e calore che in quella stessa epoca gli artisti portavano sulle tele, a illuminare e impreziosire gli sfondi delle immagini sacre.

Colorare le vivande di giallo era la variante gastronomica del gusto pittorico, una pratica di cui i grandi cuochi addirittura abusavano, tanto era il fascino di questo colore, che richiamava immagini di luce e di eternità. Se sfogliamo il ricettario di Maestro Martino, il cuoco di punta della cucina italiana del Quattrocento, restiamo stupiti dalla quantità di ricette che prevedono l’impiego di zafferano, esplicitamente indicato “per fare gialla la vivanda”. È in questo modo che nasce la tradizione del risotto giallo milanese e di tanti altri piatti celebri della nostra cucina.

Non era un sogno solamente italiano: nel Medioevo il giallo dello zafferano compare nei ricettari di tutti i paesi europei. Anche il riso giallo compare fuori d’Italia, in particolare sulle tavole fiamminghe, come – fra l’altro – ci mostra Pieter Bruegel nel suo celebre dipinto delle “nozze contadine”, dove scodelle di vivanda bianca (la purezza) si alternano a scodelle di vivanda gialla (la gioia): non polenta di mais, come qualche commentatore si ostina a credere, ma minestre di riso colorato, servite a coronamento di un pranzo festivo per eccellenza. Che quel giallo sia l’immagine di un giallo più prezioso ce lo assicura un proverbio, ancora oggi tramandato nelle campagne dei Paesi Bassi, secondo cui in questo mondo siamo costretti ad accontentarci di riso e zafferano, ma nel felice aldilà potremo finalmente godere di riso e oro.

Le gioie dell’aldilà, a dire il vero, qualcuno provava ad anticiparle: alcune ricette medievali prevedono proprio l’impiego dell’oro, a cui si attribuivano non solo spettacolari risultati cromatici ma anche (pagando) virtù magiche e improbabili qualità salutari. Anche cuochi del nostro tempo ci hanno provato: il “risotto oro e zafferano” di Gualtiero Marchesi, con una foglia d’oro di forma quadrata ben sistemata al centro del risotto giallo su sfondo nero, è un piatto che ha fatto epoca. Parrebbe una soluzione eccentrica, fatta solo per stupire l’ospite: ma dietro c’è tutta una storia che la spiega, la giustifica, la inquadra culturalmente. Molte invenzioni, molte ricette “firmate” (come appunto quella di Marchesi) nascono da una tradizione lunga, che combina il moderno con l’antico. 

Giocare con i colori e le forme, accompagnare le emozioni della vista a quelle del gusto non è una trovata dei cuochi contemporanei ma un’esigenza che l’arte della cucina ha sempre avuto. Perché gli uomini hanno sempre amato il bello oltre che il buono.

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