I consumatori, circondati da un’offerta quasi illimitata di cibo ma informati meglio sul significato nutrizionale degli alimenti, stanno acquistando un ruolo attivo che può condizionare, senza pregiudizi, anche la scelta fra i grassi alimentari. Accettata, ormai, la necessità di contenere il consumo quotidiano dei grassi (sia quelli da condimento, sia quelli “nascosti” nei cibi) sotto il 30% del totale calorico della propria dieta (quindi circa 65g di grassi, poco meno di 600 kcal, per una dieta da 2.000 kcal) i consumatori debbono occuparsi del gusto ma anche della “qualità” dei grassi prescelti.
Al riguardo, i più attenti al linguaggio delle etichette vorrebbero precisazioni più dettagliate sui grassi utilizzati dai produttori, senza accontentarsi della dizione abbastanza equivoca di “grassi vegetali”.
Il problema non è nuovo, ma come scriveva quasi 20 anni fa sull’«Espresso» il Prof. Emanuele Djalma Vitali, a proposito delle margarine dell’epoca: “quanti sono in grado di capire che si tratta di oli trasformati in grassi solidi attraverso processi chimici di idrogenazione e di saturazione degli acidi grassi insaturi?”. Oggi, risulta impropria, anche la generica dizione “grassi vegetali” che non precisa la provenienza degli acidi grassi, ma per fortuna questa informazione, già adottata nei prodotti a marchio Coop, diventerà obbligatoria entro la fine dell’anno, a norma del Regolamento 1169. Non è facile, tuttavia, neppure per gli esperti di Bruxelles, barcamenarsi fra la complessità delle tecnologie alimentari e il diritto dei consumatori alla chiarezza nella sintesi dell’etichetta. Comunque, è tempo di far sapere che non tutto ciò che è vegetale è puro, bello e innocuo, come è altrettanto scontato che l’innovazione tecnologica non possa essere adottata senza l’accertata premessa dell’innocuità scientifica.
Purtroppo alcuni grassi vegetali, (soprattutto il laurico e il miristico) sono ancora motivo di confronto fra gli stessi scienziati che ne vorrebbero condizionare l’impiego, in relazione al possibile eccesso dei consumi involontari che potrebbero sommarsi oltre il ragionevole senza la dovuta informazione. Come sempre e non solo in alimentazione “è la dose che fa il veleno”! Demonizzare in blocco certi acidi grassi come ipercolesterolemizzanti e aterogeni è terrorismo alimentare, ma precisarne la fascia di sicurezza giornaliera è informazione opportuna! Altrimenti si ripete quanto già è avvenuto per il colesterolo, presente nei cibi di origine animale ma del quale è il fegato ad assemblarne circa l’80% del totale circolante nel sangue, contro un modesto 20% da addebitare alla normale alimentazione che non dovrebbe fornirne più di 250-300 mg/die.
Senza nulla togliere al prestigioso olio extravergine di oliva si può concludere che occasionalmente non sono da disprezzare neppure il burro, il lardo o 2/3 uova settimanali.
