Come gli uomini, anche i cibi viaggiano e migrano. Talvolta è accaduto per azione spontanea: piante e animali oltrepassano l’areale di origine, ma in questo caso sono loro alla ricerca di cibo. Diverso è quando piante e animali viaggiano per volontà degli uomini, per soddisfarne bisogni e piaceri.
Per lungo tempo queste migrazioni si svolsero in direzione est-ovest: in età antica molti frutti vennero da Oriente nel Mediterraneo; nel Medioevo nuove piante furono introdotte in Occidente dagli arabi. La direzione si invertì dopo la scoperta e la conquista dell’America. Per la prima volta i prodotti cominciarono a viaggiare in direzione inversa.
In questi casi scattano interessanti meccanismi di adattamento culturale: i sistemi alimentari cambiano ma, al tempo stesso, riaffermano la propria identità, rigenerandosi con apporti esterni. Significativa la storia della patata: nel Settecento agronomi e intellettuali cercarono di convincere i contadini che con la fecola si potesse fare il pane, l’alimento che i contadini europei usavano e desideravano da millenni. L’obiettivo era illusorio ma servì a far conoscere il nuovo prodotto, che intanto si cominciò a utilizzare in altri modi: per esempio arricchire gli gnocchi, piatto popolarissimo della cucina medievale, fatto un tempo con sola farina e pangrattato. La stessa invenzione delle patate fritte fu la sintesi fra il prodotto di un altro mondo e una tecnica tipicamente europea, la frittura, che i nativi americani non avevano mai praticato, mancando di olivi, maiali e vacche, cioè di olio, lardo e burro: prodotti che migrarono con gli europei oltre Oceano.
Diversa, ma analoga sul piano culturale, fu la vicenda del mais. Solo in Europa esso fu utilizzato per fare la polenta, per motivi sia tecnologici (in Europa esisteva il mulino, sconosciuto in America) sia culturali (nella tradizione europea le polente di farro, di miglio, di orzo costituivano fin dall’antichità un piatto base della cucina contadina).
Ancora diversa, ma ancora simile, fu l’avventura del pomodoro. Esso riuscì ad affermarsi in Europa solo quando assunse una forma nota e riconoscibile, quella di una salsa, utilizzata dal Sei-Settecento sulle carni; più tardi, in Italia, sulla pasta. Il pomodoro entrò così a far parte di un “genere” tipico della tradizione europea: le salse fin dall’antichità si ritenevano indispensabili nella preparazione dei piatti.
Ogni trasferimento di alimenti in territori culturali diversi assomiglia alla comparsa di nuovi termini nel patrimonio linguistico: parole nuove si affiancano alle antiche, talvolta ne prendono il posto e ne mantengono la funzione, o ne creano di nuove. Tradizione e innovazione interagiscono. Queste storie di cibo possono aiutarci a capire ciò che accade quando si incontrano diverse culture, diverse popolazioni.
