Proposta per un gioco estivo. Quando vi capita di gustare con gli amici un piatto di melone e prosciutto, provate a chiedere se ciò che state mangiando è prosciutto col melone o melone col prosciutto. Penseranno che avete voglia di scherzare, ma l’insolito quesito non è una gag per passare la serata: in realtà la risposta c’è, solo che per trovarla bisogna scavare un po’ lontano, nella cultura e nelle abitudini alimentari del Medioevo.
Melone e prosciutto, caldo contro freddo
Secondo la scienza dietetica di quei secoli, la regola base da seguire per un’alimentazione corretta e salutare consisteva nel bilanciare e armonizzare le qualità dei cibi, determinate dai quattro princìpi costitutivi dell’universo: il caldo e il freddo, l’umido e il secco, presenti in vario grado e intensità. Per portare tali qualità a uno stato di equilibrio si seguiva la “legge dei contrari”, temperando le qualità di ogni prodotto con qualità di segno opposto (o in cucina, durante la cottura, o a tavola, con opportuni accostamenti).
In questa regola sta la spiegazione al nostro quesito. Il melone piaceva molto per la sua freschezza, pareva un cibo ideale per la calura estiva. Ma si riteneva estremamente pericoloso, perché troppo freddo e troppo umido. Di un papa, Paolo II, morto nel 1471 di apoplessia, qualcuno scrisse che la sera prima di morire aveva mangiato due meloni, di cui era ghiotto, e che proprio questa poteva essere stata la causa del decesso. Questo era solo un gossip, ma la diffidenza per il melone era reale. Però piaceva, e siccome non ci si voleva negare il piacere di gustarlo bisognava escogitare qualche sistema per attenuarne la pericolosità. La strategia era sempre quella: bilanciare le sue qualità con prodotti di qualità opposta, apportatori di caldo e di secco. Per esempio cospargendo il melone di sale (che asciuga) e di spezie (che riscaldano): ancora oggi lo si fa in certi paesi orientali. O bevendoci sopra del vino forte e dolce, che riscalda e prosciuga: è la tradizione francese. Oppure mangiandolo – eccoci al dunque – assieme a un salume, ovvero carne (di natura calda) prosciugata grazie all’uso del sale: avete mai pensato che prosciutto significa prosciugato?
Evidentemente, un meccanismo come questo funziona in entrambe le direzioni: la qualità calda e secca del prosciutto si combina bene, e trova un giusto equilibrio associandosi a un prodotto freddo e umido. Però, la dietetica antica temeva soprattutto l’eccesso di frigidità e di umidità. Per questo nei testi non sono frequenti le indicazioni per temperare e limitare il caldo o il secco, ma piuttosto il contrario. Il quesito “assurdo” che avete posto agli amici ha dunque una risposta molto chiara: state mangiando melone col prosciutto.
La correttezza “scientifica” di una scelta come questa, elaborata dalla cultura medievale, è stata poi benedetta dal gusto, che l’ha trovata eccellente. Ecco perché, dopo tanti secoli, continuiamo a praticarla.
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