Il turismo gastronomico è un’invenzione moderna ma ha antenati illustri, sia pure virtuali. Come il viaggio attraverso l’Italia proposto nel 1548 dall’erudito milanese Ortensio Lando, all’interno del suo Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi (dove «mostruose» sta, alla latina, per “mirabili”). Lando immagina di rivolgersi a un improbabile viaggiatore aramaico venuto a visitare il nostro paese, e sottolinea l’importanza di conoscerlo attraverso le specialità gastronomiche ed enologiche che ogni territorio offre: gli propone quindi una specie di guida che, partendo dalla Sicilia e dai suoi meravigliosi maccheroni, cotti «con grassi caponi e casci freschi, da ogni lato stillanti buttiro e latte», individua una serie di tappe – prevalentemente cittadine – lungo l’asse sud-nord.
Ecco dunque sfilare Taranto con i suoi buonissimi pesci, Napoli che offre pani squisiti e ogni sorta di specialità. Si sale poi nelle regioni centrali fra Toscana e Umbria, toccando Siena, Foligno, Firenze, Pisa, Lucca. In Emilia è doveroso sostare a Bologna, dove si preparano «salcicciotti i migliori che mai si mangiassero», a Ferrara, «unica maestra nel far salami e di confettare erbe, frutti e radici», e poi a Modena, a Reggio, a Mirandola, a Correggio, a Piacenza col suo lodatissimo formaggio; indi, passato il Po, a Lodi, a Binasco e al grande emporio di Milano. Arrivano poi Monza con le sue salsicce, Como con le sue trote, Lugano, Chiavenna e i formaggi delle valli alpine. Ritornando sui propri passi in direzione sud-est, Lando ci conduce a Padova, a Chioggia e a Venezia, con la sua imponente offerta di specialità ittiche. E di nuovo risalendo: Vicenza, il lago di Garda, i pesci di fiume di Treviso, i vini di Brescia e di Bergamo. Con una nuova imprevista deviazione il viaggio termina a Genova, ad assaggiare le buonissime torte e i vini leggeri della riviera.
Questa guida non è completa ed è più che altro un gioco letterario. Tuttavia il quadro disegnato da Ortensio Lando copre una bella fetta dell’Italia e mostra un forte senso di appartenenza a un paese dalla gastronomia ricca, capillarmente localizzata ma anche ben riconoscibile in certi caratteri di fondo (la pasta, i salumi, i formaggi, ecc.).
Ma riflettiamo su un particolare: nel 1548, quando Lando scrive, l’Italia non esiste. Non come entità politica. A metà del Cinquecento ci sono il Ducato di Milano, la Repubblica di Venezia, il Granducato di Toscana, il Regno pontificio, il Regno di Napoli, molti altri Stati minori. Allora perché Lando parla di Italia? Semplice: perché non guarda a un’Italia “politica” (che non immagina neppure) ma all’Italia della cultura, che la precede di secoli: in età rinascimentale, e già nel Medioevo, questa Italia esisteva già. E di questa Italia della cultura, la cucina era un ingrediente essenziale.

Massimo Montanari

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