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Legumi e cereali, tanti pregi da riscoprire

In un precedente numero di questa rubrica ho scritto che l’uomo ha dovuto pagare il dono di essere onnivoro, assoggettando le sue scelte alimentari alla casualità, alle costrizioni di un modello di vita che impone la sedentarietà e alla necessità di sfamarsi in un bar vicino al posto di lavoro e non più a casa propria, comunque pressati dal plagio pubblicitario che propone e impone modelli alimentari lontani dall’ideale.
Un tempo erano poche le lettere di commento e di richiesta agli estensori di  rubriche che vorrebbero contribuire alla “buona tavola”, conciliando gusto e tradizioni con il ruolo preventivo di una nutrizione non medicalizzata ma pur sempre consapevole dei riflessi sul benessere fisico e sulla longevità. Oggi, invece, le e-mail sono diventate una realtà importante e un osservatorio sulla realtà delle scelte alimentari e dei dubbi che preoccupano i consumatori.
Tra gli argomenti più comuni c’è la flessione dei consumi delle carni, ma anche delle verdure, dei cereali e in particolare dei legumi. I figli trascurano il pane che ha nutrito i loro genitori ma ignorano o quasi interi gruppi di alimenti come fagioli, ceci, piselli, semi di soia o le carrube degli antenati.
I legumi, senza scomodare Esaù, hanno rappresentato nella storia dell’uomo una fonte preziosa di proteine vegetali e di sopravvivenza ma oggi sono bollati come cibi ipercalorici, destinati solo ai lavoratori manuali bisognosi di quasi il doppio della quota calorica necessaria per un sedentario esperto di computer, per un cassiere o per i tanti prigionieri del lavoro a tavolino e dei trasporti pubblici o privati, indispensabili per raggiungere il posto di lavoro.
Fra i cibi di origine vegetale i legumi hanno molti meriti per il patrimonio  di vitamine, sali minerali e cellulosa ma soprattutto si può ricavare dai legumi secchi il 20-22% di proteine, cioè la stessa quantità fornita da una fettina di vitella, tra l’altro senza tracce del colesterolo che è pregio e difetto del mondo animale ma non dei vegetali. D’accordo,  le proteine dei legumi non hanno la stessa completezza di aminoacidi ma basta mischiarle con dei cereali, come sanno bene i vegetariani più rigorosi, per eguagliarne i pregi, senza preoccupazioni per la qualità e quantità di grassi che strutturalmente accompagnano qualsiasi tipo di carne. Da quando almeno il pasto del giorno è stato ridotto a una sola portata, una normale porzione di pasta e fagioli o di riso e piselli, seguita da verdure e frutta, è una scelta consigliabile quasi per tutti. Il “quasi” riguarda i veri colitici e i problemi innescati dalla buccia dei legumi che non può essere scomposta dagli enzimi ma solo fermentata dalla flora intestinale. Piuttosto, attenzione a non complicare la digeribilità associando ai legumi sughi e grassi cotti!

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