“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai”. Sono le prime righe della prima ricetta del primo capitolo della “Scienza in cucina” di Pellegrino Artusi. Quasi un manifesto. Per dire che quella cosa lì, il brodo buono, lo sanno fare tutti. Perché appartiene a un sapere collettivo, “comune”, che interpreta il gesto essenziale e primordiale della cucina. O forse no: la prima cottura della storia fu presumibilmente arrosto. Ma fu col bollito che nacque la cucina come pratica domestica, legata al focolare e al paiolo che vi pende sopra. Dentro quel paiolo, tutto. Carni e verdure, cereali e legumi. La cucina semplice, la cucina popolare si è sviluppata per millenni attorno a quell’oggetto primario.

Torniamo ad Artusi. Quella ricetta è il proclama ideale, teorico, di un metodo che accompagna tutta la “Scienza in cucina”. Un ricettario che, in realtà, non si rivolge al popolo, ma alla borghesia cittadina, alle “persone agiate” come Artusi stesso le chiama. Ma a quella borghesia egli propone una cucina che in larga misura è attinta dal repertorio popolare: quello migliore, certo, e con gli opportuni adattamenti. Prodotti di pregio, procedimenti accurati, uno sforzo di “raffinamento” che rende la cucina povera compatibile con le tavole delle “persone agiate”. Però l’imprinting popolare è evidente, nella quantità di minestre e zuppe e piatti di pasta che per la prima volta entrano in un ricettario italiano, nella quantità di intingoli a base di verdure e di legumi che affiancano i piatti di carne e di pesce. Quelle ricette potranno entrare in menù ricchi e compositi, come quelli che lo stesso Artusi propone nelle ultime pagine del ricettario: tanti piatti (fritti, arrosti, umidi) sono previsti per un pranzo festivo in una casa borghese, quasi a riassumere ciò che sulla mensa popolare appariva sporadicamente e isolatamente.
Ciò non toglie che la dimensione popolare rimanga forte, fortissima.

Non è un semplice “retrogusto” come quello che si avvertiva per no nei ricettari medievali e rinascimentali – in Italia, l’alta cucina ha sempre preso molto dalla cucina delle classi subalterne. Nel caso di Artusi è molto di più, è una scelta di base. “Il popolo e il comune” appaiono subito, e segnano fino alla fine il carattere, il “tono” del ricettario. Proprio per questo esso diventa, nel corso del Novecento, il libro di cucina più presente nelle case degli italiani, anche fra i contadini. A mano a mano che si alfabetizzavano e che cominciavano a introdurre qualche libro nelle loro case, costoro sceglievano quel ricettario, e non altri, riconoscendolo più familiare, più adatto a loro, più rappresentativo della propria cultura. Fu questa, certamente, una ragione decisiva per spiegare il clamoroso successo della “Scienza in cucina”, diventato il libro per eccellenza della cucina italiana moderna, alla cui formazione la cultura popolare ha dato, indirettamente, un contributo essenziale.

Tag: artusi, ricettario, cucina italiana

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