Il pesce oggi va molto. Il suo consumo è in grande crescita. Quasi ogni ristorante, trattoria, osteria, pizzeria ha in carta piatti di pesce, o dedica al pesce appositi menù. Sempre più numerosi sono i locali – non solo al mare – specializzati in pesce, e anche in casa si prepara più spesso. Il pesce risponde bene alle tendenze dietetiche del nostro tempo, ai consigli dei medici e ai desideri di quanti preferiscono cibi leggeri e rapidamente digeribili. Ma attenzione: ciò che oggi sta cominciando a sembrarci normale costituisce una decisa inversione di tendenza rispetto a una tradizione culturale più che millenaria.

Il pesce è stato a lungo considerato un cibo “minore”, mangiato regolarmente ma senza grande entusiasmo, perché identificato con l’idea del sacrificio e della penitenza. Ciò è legato al fatto che, nell’universo cristiano, la Chiesa introdusse molto presto l’obbligo di astenersi dalla carne (ritenuta il valore alimentare per eccellenza) in numerosi giorni dell’anno e della settimana, in segno di penitenza. Così si spiega la fortuna di cui godettero per secoli i prodotti sostitutivi della carne e fra questi soprattutto il pesce, che diventò il vero e proprio “segno alimentare” dei periodi e dei giorni cosiddetti “di magro”, perché ritenuto leggero e poco nutriente, dunque adatto alla mortificazione alimentare. È vero che nei giorni di magro si potevano imbandire banchetti straordinari e piatti squisiti, sicché lo stesso consumo di pesce poté essere oggetto di diffidenza da parte dei moralisti cristiani: di un prelato medievale si racconta che iniziava i quaranta giorni di Quaresima con un pranzo di quaranta piatti, che giorno dopo giorno si riducevano fino al digiuno del Venerdì Santo, prima del pranzo di festa del giorno di Pasqua, quando la carne tornava protagonista. Il pesce in effetti – se fresco e non salato – rimase a lungo una derrata di lusso: a livello popolare si mangiavano pesci conservati, più accessibili economicamente. La fortuna del baccalà, che in età moderna diventa protagonista in molte cucine popolari, è legata agli obblighi liturgici più che a questioni di gusto.

Rispetto a questa storia, nell’ultimo mezzo secolo si è verificato un totale rovesciamento di valori: il pesce si è “liberato” dalla sua immagine di cibo penitenziale e, parallelamente, i valori di “leggerezza” legati al suo consumo hanno acquisito un’immagine positiva. Siamo infatti passati – almeno nei paesi ricchi – dal mondo della fame al mondo dell’abbondanza, da una società che aveva il terrore della pancia vuota (e perciò ricercava cibi riempitivi e nutrienti, come la carne) a una società che ha il terrore della pancia piena (e perciò si orienta verso cibi “leggeri”). Il cibo “quaresimale” ha perso i connotati originari di rinuncia, sacrificio, penitenza, affermandosi grazie alle ragioni del gusto e della salute. L’alternanza carne/pesce oggi non si gioca più sul piano dell’obbligo, bensì della scelta. E molti segnali mostrano che il pesce sta prendendosi una bella rivincita.

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