Lo spreco – non solo alimentare – è figlio della società dei consumi. Prima ancora che un’abitudine è un atteggiamento mentale, un’idea che il boom economico ci ha indotto a considerare normale, addirittura “buona” perché tiene in vita e sollecita i processi produttivi. Oggi, però, lo spreco è sotto accusa, per motivi morali oltre che economici. Le iniziative si susseguono, una nuova “cultura del riciclo” si diffonde, via via imponendosi a un’ormai obsoleta “cultura dello spreco”.
Ho scritto “nuova” cultura del riciclo, ma è una cultura antichissima che si rinnova. Nelle società tradizionali non si gettava nulla. Sprecare era inconcepibile, in un mondo abituato a far tesoro delle proprie risorse, a valorizzarle fino in fondo. Ciò valeva nella società contadina, attentissima a far quadrare risorse e bisogni, a combattere la paura della fame (più incombente della fame stessa) con strategie di conservazione e stoccaggio degli alimenti, di recupero e riutilizzo degli avanzi. Valeva nella società borghese, sensibile al tema dell’economia e del risparmio. Valeva nelle corti aristocratiche, dove l’ostentazione e l’abbondanza del cibo non si traducevano mai in spreco: molto, moltissimo restava sulla tavola, perché il numero delle vivande servite oltrepassava – programmaticamente – le possibilità di ingestione dei convitati.
Era un modo per stupire, per mostrare ricchezza e potere. Ma i resti non si gettavano: si riutilizzavano per il personale di servizio, talvolta si mettevano sul mercato e rientravano direttamente nei circuiti di scambio. La “cucina dei resti” non era frutto di un’economia “povera”. Al contrario: più il pasto era ricco, più avanzi c’erano, e più a lungo duravano le risorse impiegate. È il senso di un detto genovese, secondo cui «un buon pasto dura tre giorni».
Proprio questo detto è ricordato da Olindo Guerrini, poeta, scrittore, bibliofilo, grande amico di Pellegrino Artusi nei decenni fra XIX e XX secolo, nell’introduzione al suo celebre ricettario intitolato “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, pubblicato postumo nel 1918. Non si tratta affatto – come sostiene il sottotitolo di una recente edizione – di un “classico della cucina povera”.
È invece un classico della cucina ricca, quella che può permettersi molti resti da recuperare. Non per nulla il testo è infarcito di citazioni dai più diversi libri di cucina, antichi e moderni, italiani e stranieri. Guerrini si meravigliava che non fosse esistito, prima di lui, qualcuno interessato a comporre un libro del genere. Il fatto è che tutti i libri di cucina in qualche modo si occupavano di avanzi.
Questa cultura forse stiamo recuperandola, senza pudori e senza vergogna. Il tempo dello spreco non è ancora finito, ma è sicuramente finita l’idea che sprecare sia bello.

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