La recente polemica sull’attribuzione del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) alla piadina romagnola, che nell’occasione si è sdoppiata in due varianti principali, quella di area riminese, più larga e sottile, e quella di area forlivese-ravennate, più grossa e compatta , è emblematica della natura più profonda della cultura gastronomica italiana.
Il carattere originale di questa cultura è la sua irriducibile diversità territoriale, la sua capacità di declinare le ricette in infinite varianti locali. Fin dal Medioevo l’Italia si è definita come unità culturale (non politica) mettendo insieme i saperi e le pratiche di singole città e territori, che, senza mai confondersi, sono andati a costituire una “rete” di conoscenza comune e condivisa. Su questa base si innestano rivalità e campanilismi: la mia ricetta è migliore della tua, più “vera”, più “antica” – dove l’antichità entra in gioco come garante di continuità, e conseguentemente di qualità: teorema indimostrabile, dato che “antiche” possono essere le parole, ma cosa si nasconda dietro di esse non possiamo veramente saperlo.
Poiché la più antica citazione letteraria della piada sembra essere quella del botanico Costanzo Felici, originario dell’entroterra riminese, che verso il 1570 accenna a “placente e cresce o piade” cotte “sotto le cenere infocate overo nelli testi infocati”, se ne è dedotto un primato storico della piadina in quelle zone. Poi si è trovato un inventario, più o meno dello stesso periodo, che registra la presenza in una casa borghese della valle del Senio (Romagna occidentale) di un utensile da cucina detto “testo da piada co’ li soi ferri”. Tutti contenti, dunque, o forse nessuno: la piada da almeno quattro secoli e mezzo (ma chissà da quanto tempo prima) era nota ovunque in Romagna, da est a ovest.
Come era fatta? Chissà. Ognuno la avrà fatta a suo gusto, come gli sembrava migliore. E meno male che la vicenda del marchio IGP ne ha riconosciuto la varietà: perché una “piadina romagnola” in realtà non esiste, ne esistono tante, diverse fra loro. Già ridurle a due modelli principali è stato problematico, e lo stesso disciplinare ha dovuto ammettere una larga oscillazione di misure: la piada “terre di Romagna” può avere un diametro da 15 a 20 cm e uno spessore da 4 a 10 mm; quella “romagnola riminese” ha il diametro da 21 a 30 cm e lo spessore fino a 3 mm. Come è evidente, dietro queste misure ci sono oggetti estremamente differenziati, che solo una forzatura legislativa ha costretto in due tipologie fondamentali, decidendo d’ufficio che il confine tra il grosso e il sottile si situa fra i 3 e i 4 millimetri.
Io credo che questo esempio mostri molto bene come le ragioni del commercio (che esigono norme precise, criteri definiti) mal si adattino alle ragioni della storia e della cultura, che alle regole preferiscono la libertà.
Massimo Montanari
