Nell’aprile 1536 l’imperatore Carlo V è a Roma per incontrare papa Paolo III. Lo ospita il cardinale Lorenzo Campeggi, che gli offre un pranzo memorabile. Le cucine sono dirette da Bartolomeo Scappi, personaggio chiave nella storia della cucina italiana, che si trova a Roma dopo avere esercitato il mestiere a Milano, a Venezia, a Bologna. Più tardi gli sarà affidata la cura della cucina pontificia e diventerà il cuoco di maggior fama dell’Italia rinascimentale. Nel 1570 Scappi raccoglie il suo sapere e racconta le sue esperienze in un poderoso ricettario, in cui inserisce, oltre a centinaia di ricette, una descrizione dettagliata dei pranzi allestiti per questa o quella occasione, con la lista completa delle vivande servite: un vero repertorio della cucina italiana dell’epoca. C’è anche il pranzo per Carlo V del 1536, composto di dodici servizi (noi le chiameremmo “portate”). Il numero delle vivande è elencato con precisione aritmetica: in tutto sono più di 150. Una di esse ha attirato la mia attenzione: i «Rombi in pottaggio alla Veneziana», preparazione in umido di cui lo stesso Scappi ci dà la ricetta, nel terzo libro dell’opera, dedicato ai pesci.
Senza entrare nel dettaglio della preparazione, vado direttamente alle righe conclusive della ricetta, in cui Scappi spiega dove e da chi l’ha imparata: «Nel tempo ch’io mi son trovato in Venezia e in Ravenna – scrive – ho sentito dai pescatori di Chioggia e di Venezia che lo facevano nel modo che ho detto sopra». E quel modo ha seguito, perché loro «fanno i migliori pottaggi che in tutti i liti del mare». Il grande Scappi, dunque, nel 1536 ha servito a Carlo V un rombo preparato secondo l’uso dei pescatori di Chioggia e di Venezia. Questa è una testimonianza straordinaria del rapporto tra cultura popolare e cultura aristocratica, e del contributo che le classi subalterne hanno dato alla costruzione del patrimonio culturale italiano.
Sugli usi dei pescatori Scappi torna di continuo, confrontando quelli del Tirreno e dell’Adriatico, quelli del Po e di altri fiumi italiani. La cultura popolare è per lui un punto di riferimento costante, un modello sul quale si misurano le differenze (ma anche le affinità) con la cucina di corte. L’ispirazione delle ricette è spesso popolare, anche se preparazioni più complesse, o prodotti di pregio come le spezie, servono a renderle esclusive. Il doppio registro funziona anche sul piano linguistico: il nome “ufficiale” delle vivande è spesso affiancato da una variante popolare che rinvia all’esperienza della gente comune. Lo straordinario artista che lavora nelle più prestigiose cucine del paese ha insomma costruito il proprio mestiere intercettando informazioni, saperi, pratiche in ambienti diversi, fra persone diverse. Anche fra le classi popolari, anche fra i contadini e i pescatori che ha conosciuto e frequentato sui mercati di tante città.
Alla tavola dell’imperatore, senza saperlo, ci sono anche i pescatori veneziani.
